Antonio Romano: “Riscopriamo i sapori di casa”

Antonio Romano, chef del Castello di Fighine By Heinz Beck in Toscana, durante la finale regionale di S.Pellegrino Young Chef di Italia & Sud Est Europa, ha vinto il premio Fine Dining Lovers Food for Thought Award con il suo signature dish Roma Locuta, un piatto ispirato all’Antica Roma.

Il giovane chef, fiero delle sue origini romane, per Personal Young Chef ha scelto di rivisitare la vignarola, un piatto tipico della sua città, ponendo l’accento non solo sulla tradizione, ma anche sulla stagionalità.

Per preparare una buona vignarola infatti, quello che conta è il tempo, non quello necessario a preparare la ricetta, ma quello delle stagioni che stabilisce il momento in cui gli ingredienti sono disponibili sul mercato.

Piselli, fave e agretti rendono la vignarola il piatto stagionale per definizione.

Alle prime luci della primavera, quando è il colore verde a dominare, i gusti e i profumi di questa ricetta si fanno intensi ed esplosivi. Così, grazie alla lussuosa semplicità di questi sapori, si torna indietro nel tempo quando i contadini uscivano dai campi con i primi prodotti della terra in rinascita per venderli tra le vie della Città Eterna. I contadini, detti vignaroli e da qui il nome della ricetta, portavano quello che i loro terreni offrivano e così i rioni romani si riempivano di profumi primaverili.

“Ho usato questo momento particolare per riscoprire i sapori di casa”, è così che per Personal Young Chef, Antonio Romano si racconta attraverso la sua vignarola dai gusti tradizionali e dal plating moderno ed elegante.

Romano mette l’accento sull’importante tema dello spreco in cucina e per preparare la sua vignarola usa baccelli e grasso di cottura del guanciale senza buttare via niente, perché è qui che è nascosto il segreto della nuova cucina: la materia prima, prima di ogni cosa.

Ingredienti per 2 porzioni:

• 60 g di fave sgusciate
• 1 carciofo
• 6 ciuffetti di agretti o barba di frate
• 2 cipollotti
• 60 g di piselli sgusciati
• 50 g di pecorino romano grattugiato
• 2 fettine di pecorino romano
• 60 ml di panna
• 2 tuorli
• 4 fettine di guanciale di Amatrice
• 1 spicchio d’aglio
• 200 g di baccelli di fave e piselli
• Un bicchierino di vino bianco
• Timo
• Menta
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione:

• Per prima cosa, la sera prima della preparazione, mettete i tuorli in due ciotoline separate facendo attenzione a non romperli.
• Aggiungete per ogni tuorlo 200 ml di acqua e 6 g di sale, questo passaggio servirà per rendere più dura la parte esterna del tuorlo.
• Marinate i tuorli in frigorifero fino al giorno seguente.
• Il giorno della preparazione sgranate piselli e fave.

Mettete da parte i baccelli perché serviranno per la preparazione della salsa.

• Sbollentate in acqua salata bollente prima gli agretti per 30 secondi e poi trasferiteli in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura.

Questo passaggio serve per bloccare la cottura e lasciare così il colore brillante delle verdure. Fate lo stesso con i piselli e poi con le fave.

Dato che si tratta di verdure verdi, usate la stessa acqua di cottura per tutte in modo da ridurne lo spreco.

• Eliminate la pellicina da piselli e fave e mettete le verdure da parte.
• Centrifugate i baccelli di fave e piselli, poi mettete il liquido in un pentolino e fate ridurre fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa.

• Tagliate il guanciale a julienne e mettetelo in una padella calda.
• Lasciatelo soffriggere, a fuoco basso, per 6-7 minuti fino a quando non sarà croccante.

Conservate il grasso di cottura del guanciale, servirà per condire fave, piselli e agretti.

• Tagliate la radice al cipollotto in modo da non rovinare la base e tagliatelo poi a metà.
• Pulite il carciofo, spuntatelo, privatelo delle foglie esterne più coriacee ed eliminate la barba interna lasciandolo intero con parte del gambo pelato.
• In un pentolino soffriggete uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, aggiungete qualche fogliolina di menta, unite il carciofo a testa in giù e il cipollotto.
• Lasciate cuocere per un minuto e poi sfumate con il vino bianco.
• Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
• Una volta pronto il carciofo, tagliate il gambo a brunoise e aggiungetelo alle verdure sbollentate.

• Tagliate la testa del carciofo a spicchi.
• Preparate la salsa di pecorino mettendo in un pentolino la panna.
• Portate a bollore, spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato.
• Mescolate con una frusta fino ad ottenere una salsa sinuosa.

Tutte le preparazioni sono pronte, non vi resta che impiattare.

Al centro del piatto mettete il tuorlo marinato dentro un piccolo coppa-pasta. Con uno stecchino in legno forate delicatamente la parte esterna del tuorlo.

Aiutandovi con una siringa estraete il 40% del tuorlo e inserite la stessa quantità di salsa di pecorino usando sempre una siringa. Fate questa operazione con calma per evitare di rompere il tuorlo.

Aggiungete alle fave e ai piselli la brunoise di carciofo, gli agretti, il grasso di guanciale e la salsa di fave e piselli.

Posizionate sul piatto altri due coppa-pasta di dimensioni diverse per creare una sorta di anello, inserite tra i due anelli più esterni il composto appena preparato e aggiungete il guanciale.

Sformate e ultimate poi il piatto con gli spicchi di carciofo, il cipollotto, del pecorino tagliato a triangolini, la barba dei frati e due ciuffetti di menta.

Il piatto è pronto per essere servito.

Scopri anche la ricetta di Alessandro Bergamo, di Tommaso Tonioni e di Davide Marzullo per Personal Young Chef e seguici sui nostri canali social su Facebook e Instagram.