Was das World’s Best Restaurant über die aktuelle Situation von Fine Dining verrät

Am 4. November wurde im Stadttheater von Lima der Sieger des von S.Pellegrino und Acqua Panna gesponserten Events The 50 Best Restaurants bekanntgegeben. Das Publikum feierte bei der Verkündung des Siegers das spanische Restaurant Asador Etxebarri mit stehendem Applaus.

Küchenchef Víctor Arguinzoniz, der bereits 2021 mit dem Chefs’ Choice Award ausgezeichnet wurde und hohes Ansehen bei seinen Kollegen genießt, bedankte sich auf der Bühne bei den vorherigen Generationen von Köchen, die ihm das Wissen weitergegeben haben. Denn dieses Wissen ermöglicht ihm, auch heute noch mit der traditionellen Technik des Kochens über offenem Feuer zu arbeiten. Sie ist die treibende Kraft hinter seinem Restaurant, das vor 36 Jahren in dem kleinen baskischen Dorf Axpe eröffnet wurde.

Doch was sagt die Auszeichnung eines Restaurants wie dem Asador Etxebarri über die aktuelle Situation in der Gastronomie aus? Küchenchef Arguinzoniz hat das Kochen über offenem Feuer neu erfunden und mit eigens dafür entwickelten Küchenutensilien modernisiert. Spezielle Grillroste und perforierte Pfannen erlauben dem Rauch direkt an die Speisen zu gelangen. Auch die genaue Kontrolle der Hitze trägt dazu bei, das Beste aus jeder Zutat herauszuholen.

Egal, ob dicke Steaks vom Rubia-Gallega-Rind oder delikater Kaviar: Alles kommt mit Feuer in Berührung, sei es durch die Hitze der Glut oder durch Rauch. „Ich konzentriere mich ganz auf die Zutat, die ich vor mir habe“, sagte er bei einer Pressekonferenz nach der Preisverleihung. „Mein Ziel ist es, das eigentliche Wesen jeder Zutat zur Geltung zu bringen.“

Er verfolgt einen ganz anderen Weg als die spanischen Restaurants, die vor ihm an die Spitze gelangten. Etxebarri reiht sich ein in die Riege von Preisträgern wie El Bulli (2002 und 2006–2009), El Celler de Can Roca (2013 und 2015) und Disfrutar (2024). Diese Restaurants sind für ihre Molekularküche bekannt, die Zutaten durch Texturierung, Sphärifizierung und Schäume neu interpretiert. Mit ihrer Arbeit waren sie Vorreiter einer neuen spanischen Küche, die sich durch technisches Experimentieren und kreative Freiheit auszeichnet.

Das Restaurant Etxebarri sticht aus dieser erlesenen Gruppe vorheriger Gewinner hervor, zu der auch die italienische Osteria Francescana, das peruanische Central und das dänische Noma gehören, da es nach einer ursprünglicheren Form des Kochens strebt. Anstatt seine Identität um jeden Preis auf moderne Gerichte zu stützen, aktualisiert das Restaurant das Repertoire eines traditionellen baskischen Grillkochs. Damit weist es erstklassigen Restaurants neue Wege.

Neue geographische Verteilung

Sieht man sich die Rangliste an, lassen sich weitere aufschlussreiche Details über die Gastronomieszene daraus entnehmen. Geografisch gesehen liegt der Schwerpunkt in östlichen Regionen, wobei asiatische Restaurants besonders stark repräsentiert sind.

Beispielsweise ist Bangkok mit fünf Restaurants vertreten, was einem Anteil von 10 % entspricht. Vier dieser Restaurants platzierten sich sogar unter den Top 20. Die Hauptstädte Kopenhagen und Lima scheinen mit jeweils drei Restaurants auf und bestätigen damit ihren wichtigen Einfluss als Gastronomie-Hochburgen. Hongkong weist zwei Restaurants unter den Top 10 auf, und auch Seoul kann mit zwei Platzierungen punkten, was die Bedeutung Asiens im Bereich Gastronomie noch einmal hervorhebt.

Die indische Küche verdient ebenfalls besondere Beachtung, mit vier Vertretern aus drei Ländern: Indien, die Vereinigten Arabischen Emirate und Thailand. Gaggan Anand, dessen gleichnamiges Restaurant in Bangkok den zweiten Platz belegte, konzentriert sich zunehmend auf die kulinarischen Wurzeln seines Heimatlandes. Das Restaurant Trèsind Studio in Dubai trägt zu internationalen Vielfalt bei. Auch neue Restaurants gelingt es dieses Jahr, in die Top 50 aufzusteigen, namentlich die Restaurants Naar in Kasauli und Masque in Mumbai.

Des Weiteren fällt die starke Präsenz Südamerikas ins Auge. So sind aus dieser Region, verteilt auf sechs Länder, fünfmal so viele Restaurants vertreten wie in Nordamerika. Peru, der Gastgeber des Abends, liegt dabei an der Spitze. Doch obwohl Restaurants aller sechs Kontinente vertreten sind, zeigt sich nach wie vor eine ungleiche geografische Verteilung: 42 % der Restaurants auf der Liste entfallen auf Europa, gefolgt von Asien mit 28 % und dem Nahen Osten mit nur 2 %. Afrika und Ozeanien haben jeweils nur einen Vertreter auf der Liste.

Etxebarri bestätigt einmal mehr die Beliebtheit von Restaurants außerhalb der Großstädte. Dies gilt insbesondere für Europa. Der Sieg eines Restaurants in Axpe sowie die gelisteten Namen in Getaria, Alba, Castel di Sangro, Skillinge und Fürstenau zeigen, welchen Stellenwert kleine Städte und Dörfer in der internationalen Gourmet-Szene haben. Diese Restaurants werden gezielt aufgesucht und geben den Gästen einen Grund, speziell dorthin zu fahren.

Regionale Küche

Die Liste lädt zudem dazu ein, sich jene Restaurants genauer anzusehen, deren Küche stark mit einer Region verwurzelt ist und auf einem etablierten kulturellen Erbe aufbaut, um sie in die Zukunft zu führen. Restaurants wie das Sorn in Bangkok und das Onjium in Seoul verwandeln tiefgreifende kulturelle Erkenntnisse in kulinarische Erlebnisse – ein Ansatz, den bereits Restaurants wie das Central verfolgen, das 2023 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.

Im Naar, das zusätzlich mit dem Sustainable Restaurant Award ausgezeichnet wurde, prägen die Zutaten aus dem Himalaya und die dort verwendeten Konservierungstechniken die Speisekarte, die sich an den sechs Jahreszeiten der Region orientiert. Im Le Coquillage bilden Fisch, Gemüse und Algen die Grundlage einer fleischlosen Küche. Im Etxebarri liefern die Produkte aus dem Baskenland die Zutaten für die Gerichte, die sich die Gäste von Küchenchef Arguinzoniz erwarten. Es lässt sich also sagen, dass die Herkunft der Zutaten den Charakter des Restaurants maßgeblich mitgestalten.

Mit 11 Neuzugängen eröffnet die diesjährige Rangliste neue Perspektiven auf die internationale Gastronomie und gibt Einblicke in die unterschiedlichen Ziele, die sich auf die Ausrichtung der renommiertesten Restaurants auswirken werden. Dabei kommen mehrere Themen zum Tragen: technische Innovationen zur besseren Verarbeitung der Zutaten, grenzüberschreitende kulinarische Identitäten und regionale Traditionen, die der zeitgenössischen Küche ihre Persönlichkeit geben.

Ist der Sieg des Asador Etxebarri ein Hinweis auf einen neuen Weg für die Zukunft der gehobenen Gastronomie? „Ich glaube, es gibt Platz für jeden Weg, und ‚ The 50 Best‘ hat das im Laufe der Jahre gezeigt“, erklärt Arguinzoniz beim Interview mit Fine Dining Lovers. „Was mich betrifft, so werde ich Tag für Tag daran arbeiten, mich und meine Küche zu verbessern. Das ist meiner Meinung nach eine Einstellung, die für unsere Branche unverzichtbar ist.“

_{Source: Finedininglovers.com}