Een jonge, gepassioneerde en vastberaden Duitse chef-kok

Hallo Jonas, kun je jezelf in een paar woorden voorstellen? 

Ik heet Jonas Opperthaeuser, ik ben 26 en ik kom uit München, Duitsland. Ik werk nu ruim anderhalf jaar in restaurant Boury. Ik begon als stagiair via het "Boury Academy"-programma en ben nu vast lid van het team. 
Voor mij draait koken vooral om emotie. Ik kook graag voor vrienden en familie. In een restaurant verkoop je niet zomaar eten, maar een echte ervaring. Sommige gerechten brengen je terug naar een jeugdherinnering of een bepaalde plek. Dat raakt me diep. 

Koken is altijd belangrijk voor je geweest. Heb je jeugdherinneringen die je met ons kunt delen? 

Ja, koken speelde altijd een grote rol in mijn familie, vooral dankzij mijn moeder, die heerlijk kookt. Als kind nam ze me vaak mee naar de markt. Zo ontdekte ik al vroeg de diversiteit aan producten. 
Ik bracht ook een deel van mijn tienertijd door in de Verenigde Staten, waar ik kennismaakte met andere culinaire invloeden zoals de Afro-Amerikaanse of Creoolse keuken. Sommige tradities zijn gebleven: elk jaar vieren we Thanksgiving met een groot diner, samen met onze vrienden. 
 

Hoe waren je eerste stappen in de gastronomie in Duitsland? 

Ik begon in München, in verschillende restaurants, maar ook in een delicatessenwinkel en een Japans restaurant. Vooral dat laatste heeft een diepe indruk op me gemaakt: de precisie, het respect voor het product, de discipline die zo kenmerkend is voor de Japanse keuken... dat heeft me sterk beïnvloed. Al die ervaringen hebben mijn culinaire visie verrijkt. 

Je ontdekte de "Boury Academy" op Instagram. Wat trok je aan om te solliciteren? En hoe verliep je integratie? 

Ik zag een Instagram-post over het programma van de "Boury Academy", en dat gaf me meteen een klik. Het was een mooie kans om de Belgische topgastronomie te ontdekken. 
In het begin was het wat spannend, het was mijn eerste keer in een driesterrenrestaurant! Maar al snel ontstond er een goede sfeer met de andere studenten. In het weekend gingen we samen op pad: België, Frankrijk, Nederland verkennen. Ik heb mensen ontmoet uit de hele wereld: India, Portugal, de VS, Canada… Het team en de studenten zijn erg internationaal, wat de ervaring nog rijker maakt. 
 

Heb je al van de S.Pellegrino-wedstrijd gehoord? Zou je eraan willen deelnemen? 

Ja, natuurlijk. Ik hoorde er al over toen ik nog in Duitsland was. Ik zag foto’s, video’s, artikelen… Die wedstrijd intrigeert me al lang en ja, ik zou daar zeker aan willen deelnemen. 

Waarom denk je dat zo’n wedstrijd belangrijk is voor een jonge chef? 

Omdat wedstrijden je dwingen om uit je comfortzone te stappen. In een professionele keuken is alles gestructureerd en gepland. Een wedstrijd is het tegenovergestelde: je moet creatief, flexibel en snel zijn. Het is een persoonlijke uitdaging, maar ook een geweldige kans om te groeien. 

Na je stage werd je aangenomen bij restaurant Boury als commis. Hoe zou je het dagelijks leven in een driesterrenkeuken omschrijven? Heb je een routine? 

Werken in een driesterrenrestaurant vergt totale toewijding. Je moet precies, constant en veerkrachtig zijn. 
Zelf begin ik mijn dag in de tuin. Ik geef de planten water en kijk wat geoogst kan worden. Dat is een rustig, bijna meditatief moment, een fijne start van de dag. Die aandacht voor detail, tot aan de zelfgeplukte verse kruiden toe, maakt echt het verschil in een zaak als deze. 

Tim Boury is een icoon in België en ambassadeur van S.Pellegrino. Wat inspireert jou in zijn traject? 

Wat me het meest raakt, is zijn vermogen om zich voortdurend te ontwikkelen. De keuken verandert, voedt zich met invloeden van een divers team. En chef Boury weet dat allemaal te integreren, terwijl hij toch een sterke identiteit bewaart. 
Hij is ook een voorbeeldige leider: hij is de eerste in de keuken en de laatste die vertrekt. Hij ondersteunt zijn team altijd. Dat motiveert en inspireert. De sfeer hier is bovendien echt die van een familiebedrijf – niet alleen omdat het door een familie gerund wordt, maar omdat het hele team aanvoelt als één grote familie. 
 

Wat vind je van de masterclasses die S.Pellegrino organiseert? 

Ik vind dat een waardevol initiatief. Die masterclasses geven jonge chefs de kans om zich te uiten, andere professionals te ontmoeten, een netwerk op te bouwen en zichtbaarheid te krijgen. Je leert, je groeit, je wisselt ideeën uit. Het is echt een mooi platform voor de nieuwe generatie chefs. 

Heb je al de kans gehad om je Duitse culinaire erfgoed te laten zien op het menu? 

Ja, net voor Kerst stelde ik een amuse voor geïnspireerd op een traditioneel gerecht uit mijn regio: zuurkool. We hebben het omgevormd tot een modern hapje: een polentataartje gevuld met zuurkool, yoghurt en zwarte knoflook. Ik was erg blij dat ik mezelf via dat gerecht kon uitdrukken. Het is motiverend om te weten dat onze ideeën, onze afkomst en onze persoonlijke verhalen een plaats krijgen in de keuken van het restaurant.