Jean Kaczmarek, de smaak van het Zuiden in het Corinthia

Hallo Jean, kun je jezelf even voorstellen aan onze lezers?

Mijn naam is Jean Kaczmarek, ik ben 25 jaar oud en kom uit Orange, in het zuiden van Frankrijk. Momenteel ben ik chef-kok bij "Palais-Royal by David Martin", gelegen in het Corinthia Grand Hotel, het voormalige Hotel Astoria.

Je ouders zijn restauranthouders en je bent op je vijftiende begonnen met koken. Als kind bracht je al veel tijd door in hun restaurant. Welke herinneringen zijn je het meest bijgebleven?

Mijn ouders hebben een brasserie en dat heeft me natuurlijk enorm beïnvloed. Dankzij hen heb ik deze passie ontwikkeld. Ze wisten heel goed dat het een zwaar beroep was, zowel fysiek als mentaal, en probeerden me daarom te ontmoedigen (lacht), maar dat werkte niet! Ik wist meteen dat ik dit wilde doen. Ze hebben me ook al op jonge leeftijd kennis laten maken met de gastronomie door me mee te nemen naar restaurants. Dat waren echte momenten van samenzijn. Zo ontdekte ik het restaurant "Côteaux & Fourchettes" van chef-kok Cyril Glemot. Ik zei tegen mezelf: daar wil ik werken! En op mijn vijftiende begon ik daar mijn opleiding.

Je hebt een aantal jaar bij Alexandre Mazzia gewerkt, in Marseille, in zijn restaurant met drie sterren. Wat heeft deze ervaring je op professioneel en persoonlijk vlak opgeleverd?

Werken bij Alexandre Mazzia heeft mijn blik echt verruimd, zowel op culinair als op persoonlijk vlak. Hij heeft een heel andere visie op koken, ver verwijderd van de traditionele codes. Je zou het instinctief koken kunnen noemen. Als hij op een bepaalde avond zin had om een gerecht te creëren, stelde hij dat meteen voor! Hij werkt ook zonder bestelbonnen: alles speelt zich van begin tot eind in zijn hoofd af. Dat is echt uniek.

Een memorabel moment was toen we met het team een week naar China gingen om te koken in het kader van een samenwerking met de cognac "Martell". Een uitzonderlijke ervaring.

Toen David Martin je voorstelde om bij zijn restaurant "Palais Royal by David Martin" te komen werken, gaf dat je carrière een nieuwe impuls. Na een jaar aan zijn zijde, welke kwaliteiten waardeer je aan hem?

David Martin is een voorbeeld. Zijn carrière dwingt respect af. Hij heeft enorm veel ervaring, niet alleen in de keuken, maar ook in management, het opzetten van bedrijven... Hij is gepassioneerd, vastberaden en een echte leider. Het is een eer om met hem te mogen werken. Ik herinner me een bepaalde dienst tijdens een evenement waarbij we ananas moesten flamberen in de zaal, voor de ogen van de klanten. Het hele team werkte perfect samen. Op dat moment wist ik: ik zit hier op mijn plek, ik heb de juiste keuze gemaakt.

Voor het eerst heb je een functie waarin je je eigen ideeën in de keuken kunt inbrengen. Waar haal je je inspiratie vandaan? En hoe zou je je kookstijl omschrijven?

Ik put veel inspiratie uit de restaurants waar ik heb gewerkt en ook uit alle restaurants die ik met mijn ouders heb ontdekt. Koken is mijn manier om mezelf uit te drukken, om emoties over te brengen. Mijn keuken is duidelijk beïnvloed door het zuiden: we werken met olijfolie, niet met boter. Een gerecht dat mij goed weergeeft, is de rouget merguez. De rouget staat voor het zuiden, de merguez voor de barbecues uit mijn kindertijd... Dit gerecht symboliseert mijn identiteit. Niet iedereen houdt ervan, maar omdat het nog steeds op de kaart staat, denk ik dat het zijn publiek heeft gevonden.

Je ouders zien je nu, op 25-jarige leeftijd, als chef-kok in een van de restaurants van het prestigieuze "Corinthia Grand Hotel". Hoe ervaren zij deze opmars?

Ze zijn erg trots. Koken is een passie van de familie, dus het is voor hen heel bijzonder om te zien dat dit voortgezet wordt. Ik vind het heerlijk om voor hen te koken en hen nieuwe smaken te laten ontdekken. Ik vraag mijn vader vaak om advies, vooral over het aansturen van een team. Hij heeft meer dan 30 jaar ervaring, dus zijn mening telt. Hij heeft me altijd gezegd: wees begripvol voor je teams.

Loïc Bonavita (sous-chef van restaurant "La Paix") heeft deelgenomen aan een masterclass van S.Pellegrino onder leiding van David Martin. Is dat iets wat jij ook zou willen doen?

Ja, zeker. Loïc vertelde me erover met sterren in zijn ogen (lacht). Hij ontmoette chef-koks als Cyril Molard en Tim Boury, bij hen thuis, in hun keuken. Het is een kans om technieken te leren, anekdotes te horen... Dat soort momenten zijn kostbaar.

Je voormalige chef-kok, Alexandre Mazzia, is sinds 2024 voorzitter van de Franse jury van de wedstrijd "S.Pellegrino Young Chef Academy". Hij benadrukt het belang van het creëren van een persoonlijke stijl. Wat vind je van deze wedstrijd en de kansen die hij jouw generatie biedt?

Deze wedstrijd is een echte kans. Ze stelt jongeren in staat zich te ontwikkelen en hun eigen visie op koken te verdedigen, niet alleen wat hen is aangeleerd. Het is belangrijk om je eigen weg te vinden en iets oprechts en persoonlijks te bieden.

Dit is je eerste echte managementervaring. Wat is je filosofie op dit gebied?

Voor mij draait management vooral om delen. In het Palais-Royal spreken we elkaar eerlijk aan. Of we nu een geweldige dienst hebben geleverd of een minder goede, we praten erover. We brengen ook buiten het werk tijd met elkaar door, en dat versterkt het team. Dat is essentieel.

En tot slot, een droom of een project voor de komende jaren?

Mijn droom is om me te blijven ontwikkelen binnen dit prachtige huis, met een hecht team, en mijn keuken nog meer te laten gelden.