Cédric Van Hoye, de kunst van duurzaam koken

Hallo Cédric, kun je jezelf even voorstellen aan onze lezers? 

Mijn naam is Cédric Van Hoye, ik ben 27 jaar oud. Ik heb gestudeerd aan de hotelschool, het Atelier Provincial in Namen. Ik werk nu zeven jaar in het sterrenrestaurant "De Jonkman", waar ik chef-kok Filip Claeys ondersteun als souschef. Voor mij is koken mijn passie delen, mensen een ervaring bezorgen. Zoals sommigen voor hun plezier sporten, kook ik voor mijn plezier en met mijn hart. 

Je grootvader was een groot liefhebber van koken en heeft je diep geïnspireerd. Kun je een bijzondere herinnering aan het koken met hem met ons delen? 

Sinds mijn twaalfde ben ik dol op koken. Dat komt inderdaad vooral door mijn grootvader, die een liefhebber van koken was. Tijdens de feestdagen maakte hij altijd iets speciaals klaar: ossenstaartsoep, zijn eigen foie gras, kaviaar... Met hem was het altijd feest. Tijdens de wintervakantie gingen we skiën en ik keek elke avond reikhalzend uit naar het moment dat ik hem in de keuken kon vergezellen. Ik moet zeggen dat mijn passie voor koken ook van mijn vader komt, die elke avond het eten klaarmaakte. Als kind hielp ik hem met het schillen van wortelen of aardappelen en dat vond ik geweldig. 

Je hebt stage gelopen in een aantal zeer mooie restaurants. Onder andere in het voormalige restaurant "Pastorale" in Antwerpen, onder leiding van de met twee sterren bekroonde chef-kok Bart De Pooter. Wat heb je van deze ervaring geleerd? 

Het was een geweldige ervaring, heel leerzaam. Ik heb er discipline, stiptheid en ernst geleerd. Ik heb ook veel geleerd van de chef-kok, Sébastian Sandor, die veel nadruk legde op de puurheid van smaken. Ik herinner me dat we aan een gerecht met champignons en kikkererwten hadden gewerkt: een soort pannenkoek op basis van kikkererwtenmeel, met een hummus van peterselie en kikkererwten, en dat alles vergezeld van champignons. Die combinaties hadden me versteld doen staan. 

Toen je bij "De Jonkman" begon, ben je gestart in de patisserie en hoewel je nu sous-chef bent, blijf je een sterke band met deze wereld houden en kom je nog regelmatig met ideeën. Wat vind je zo leuk aan de kunst van het patisserie? Is er een dessert dat je hebt bedacht waar je bijzonder trots op bent? 

Ik ben inderdaad begonnen in de patisserie: mijn eerste eigen functie! Het was een echt podium om mezelf te uiten: ik kon Filip ideeën voorstellen en hij besliste of we ze al dan niet zouden uitproberen. Ik heb bijvoorbeeld een dessert met appel en karamel bedacht: gekonfijte Jonagold-appels met vanille, steranijs, kaneel en winterse kruiden, geserveerd met karamel à la dulce de leche en karamelijs, verfrist met een milkshake van Granny Smith. 

Ik hou erg van bakken, omdat je nauwkeurig en precies moet zijn, alles moet perfect worden afgewogen. Dat heb ik ook van mijn vader, die net als ik dol is op zoetigheid. Thuis bakten we vaak samen taarten of koekjes. 

Hoe zou je je chef, Filip Claeys, omschrijven in het dagelijkse werk? Wat bewonder je het meest aan hem? 

Ik zie Filip als een veeleisende maar rechtvaardige chef. Ik heb enorm veel respect voor hem, vooral voor zijn visie op vis en lokale producten. Hij is een creatieve chef, met veel ideeën en vooral heel goed in het luisteren naar zijn team. Voor mij is hij een beetje een vaderfiguur in de keuken. Zijn grote kracht zijn zijn sauzen. Het is indrukwekkend om te zien hoe hij zonder recept werkt. Hij combineert alles, en uiteindelijk is het altijd een perfecte saus die het gerecht naar een hoger niveau tilt.

Je hebt verschillende S.Pellegrino Masterclasses bijgewoond, onder meer samen met de sterrenchefs David Martin, Giovanni Bruno en Eric Fernez. Welke herinneringen heb je aan deze momenten van uitwisseling? Wat heb je geleerd? 

Je ontmoet er chef-koks, je ziet hun keukens, hun recepten, ze delen alles. Het is heel verrijkend, vooral om ervaringen uit te wisselen met andere jonge koks. Er was eens een Italiaanse masterclass met twee chef-koks, Giovanni Bruno en Ilario Mosconi. Beiden maakten een risotto op een totaal verschillende manier, afhankelijk van hun regio. Het resultaat: twee heerlijke gerechten, maar met totaal verschillende texturen en smaken. Het was fascinerend. Filip en ik hebben ook een S.Pellegrino-masterclass gegeven, waarin we onze filosofie over vis hebben uitgelegd. Het was leuk om eens aan de andere kant te staan en onze kennis door te geven aan jonge chef-koks.  

Ik neem aan dat je de "S.Pellegrino Young Chef Competition" kent. Spreekt dit avontuur je aan?  

Ik zou er de komende jaren graag aan deelnemen. Het zou een unieke ervaring zijn, een kans om chef-koks van over de hele wereld te ontmoeten en mijn werk bij een groter publiek bekend te maken. 

Hoe zou je je keuken vandaag omschrijven? Wat zijn je belangrijkste invloeden? 

Mijn keuken is vrij eenvoudig: ik wil pure smaken, zonder al te veel poespas of overbodige versieringen. Ik haal veel inspiratie uit mijn reizen. In Spanje, op Formentera, heb ik gerechten ontdekt die je hier niet vindt, zoals superverse gefrituurde inktvis. Ik laat me ook graag inspireren door Azië: mijn beste vriend is bezig met het opzetten van een restaurant met Aziatische invloeden in De Haan. Wanneer ik hem help, ontdek ik producten zoals sojasaus, mirin en dashi... Zure smaken, umami, die goed in mijn keuken passen. 

Filip Claeys heeft de vereniging "North Sea Chefs" opgericht, die lokale en duurzame visserij promoot en tegelijkertijd een eerlijke vergoeding voor de vissers garandeert. Hoe heb je de wereld van de visserij ontdekt? 

Met de "North Sea Chefs" heb ik een hele nieuwe wereld ontdekt. Op school werkten we alleen met zalm, tong en tarbot. Maar dankzij hen heb ik andere vissoorten ontdekt, geleerd hoe ik ze moet bereiden en vooral het belang van duurzame visserij ingezien. Ik begreep dat we moesten koken wat de vissers binnenbrachten en niet alleen wat de klant vroeg. We moeten ook alle delen van de vis benutten, van de filet tot de graten voor de sauzen. Dat is essentieel, vooral vandaag de dag, nu alles zo duur is. Ik heb ook veel respect voor de vissers. Ze hebben een zwaar ritme: om de twee uur halen ze de netten op, dag en nacht. Dat is bewonderenswaardig. Dat is waarom ik lid ben geworden van de vereniging. Sinds ik hier werk, woon ik in Brugge. Het is een prachtige stad, een soort Belgisch Venetië in het klein. Bovendien liggen we vlak bij de kust en de haven van Zeebrugge, waar de visafslag is. Het is een echt voorrecht om elke dag met zulke verse vis te mogen werken. 

Wil je ooit je eigen restaurant openen? Hoe zie je je verdere carrière? 

Op dit moment ben ik erg gelukkig bij "De Jonkman". Filip heeft vertrouwen in mij, ik heb veel vrijheid. Maar over een paar jaar zou ik graag nog twee of drie jaar ergens anders willen werken voordat ik mijn eigen restaurant open. Het hoeft niet per se een sterrenrestaurant te zijn, maar ik droom van een restaurant met een kleine keuken, een kleine zaal, niet te veel klanten, maar met menu's en een kaart op basis van verse producten en eerlijke smaken.