Jean Kaczmarek, l’empreinte du Sud au Corinthia

Bonjour Jean, peux-tu te présenter à nos lecteurs ?

Je m'appelle Jean Kaczmarek, j'ai 25 ans et je viens d'Orange, dans le sud de la France. Aujourd’hui, je suis chef au « Palais-Royal by David Martin », situé au sein du Corinthia Grand Hôtel, l’ancien Hôtel Astoria.

Tes parents sont restaurateurs et tu t’es lancé dans la cuisine dès l’âge de 15 ans. Tu passais déjà beaucoup de temps dans leur établissement quand tu étais enfant. Quels souvenirs t’ont particulièrement marqué ?

Mes parents ont une brasserie et forcément, ça m’a énormément influencé. C’est grâce à eux que j’ai développé cette passion. Ils savaient très bien que c’était un métier difficile, autant physiquement que mentalement, alors ils ont essayé de me décourager (rires), mais ça n’a pas marché ! J’ai tout de suite su que je voulais faire ça. Ils m’ont aussi fait découvrir la gastronomie très jeune, en m’emmenant au restaurant. C’étaient de vrais moments de partage. C’est comme ça que j’ai découvert le restaurant « Côteaux & Fourchettes » du chef Cyril Glemot. Je m’étais dit : je veux bosser là ! Et à 15 ans, j’y ai commencé mon apprentissage.

Tu as travaillé plusieurs années chez Alexandre Mazzia, à Marseille, dans son restaurant triplement étoilé. Qu’est-ce que cette expérience t’a apporté, professionnellement et personnellement ?

Travailler chez Alexandre Mazzia, ça m’a vraiment ouvert l’esprit, que ce soit sur le plan culinaire ou personnel. Il a une vision de la cuisine très différente, loin des codes traditionnels. C’est ce qu’on pourrait appeler une cuisine d’instinct. Certains soirs, s’il avait envie de créer un plat, il le proposait directement ! Il n’utilise pas de bon de commande non plus, tout se passe dans sa tête du début à la fin du service. C’est vraiment unique.

Un moment marquant, c’est quand on est partis une semaine en Chine avec l’équipe, pour cuisiner dans le cadre d’un partenariat avec les cognacs « Martell ». Une expérience exceptionnelle.

Lorsque David Martin t’a proposé de rejoindre son restaurant "Palais Royal by David Martin", il a donné un nouvel élan à ta carrière. Après un an à ses côtés, quelles qualités lui reconnais-tu ?

David Martin, c’est un exemple. Son parcours force le respect. Il a une immense expérience, pas seulement en cuisine, mais aussi en management, en création d’entreprise… Il est passionné, déterminé, et c’est un vrai meneur d’hommes. Travailler avec lui, c’est un honneur. Je me souviens d’un service en particulier, lors d’un événement où on a dû flamber des ananas en salle, devant les clients. Toute l’équipe était en osmose. Ce jour-là, je me suis dit : je suis à ma place, j’ai fait le bon choix.

Pour la première fois, tu occupes un poste qui te permet de proposer tes propres idées en cuisine. D’où tires-tu ton inspiration ? Et comment définirais-tu ton style de cuisine ?

Je puise beaucoup dans les maisons où j’ai travaillé et aussi dans tous les restaurants découverts avec mes parents. Cuisiner, c’est ma façon de m’exprimer, de transmettre des émotions. Ma cuisine est clairement marquée par le Sud : on travaille à l’huile d’olive, pas au beurre. Un plat qui me représente bien, c’est le rouget merguez. Le rouget, c’est le Sud ; la merguez, les barbecues d’enfance… Ce plat symbolise bien mon identité. Il ne plaît pas à tout le monde, mais comme il est toujours à la carte, je pense qu’il a trouvé son public.

Tes parents te voient aujourd’hui, à 25 ans, chef dans un des restaurants du prestigieux « Corinthia Grand Hôtel ». Comment vivent-ils cette ascension ?

Ils sont très fiers. La cuisine, c’est une passion de famille, donc voir ça continuer, c’est fort pour eux. J’adore cuisiner pour eux, leur faire découvrir de nouvelles saveurs. Je demande souvent conseil à mon père, surtout pour la gestion d’équipe. Il a plus de 30 ans d’expérience donc son avis compte. Il m’a toujours dit : sois compréhensif avec tes équipes.

Loïc Bonavita ( sous-chef du restaurant « La Paix ») a participé à une masterclass S.Pellegrino dirigée par David Martin. Est-ce une expérience qui te tenterait aussi ?

Oui, clairement. Loïc m’en a parlé avec des étoiles dans les yeux (rires). Il a rencontré des chefs comme Cyril Molard ou Tim Boury, directement chez eux, dans leur cuisine. C’est l’occasion d’apprendre des techniques, de vivre des anecdotes… Ce genre de moment, c’est précieux.

Ton ancien chef, Alexandre Mazzia, est devenu président du jury français du concours « S.Pellegrino Young Chef Academy » depuis 2024. Il insiste sur l’importance de créer un univers personnel. Que penses-tu de ce concours et des opportunités qu’il offre à ta génération ?

Ce concours est une vraie chance. Il permet aux jeunes de se développer, de défendre leur propre vision de la cuisine, pas seulement celle qu’on leur a enseignée. C’est important de trouver sa voie, de proposer quelque chose de sincère et personnel.

C’est ta première vraie expérience de management. Quelle est ta philosophie à ce sujet ?

Pour moi, le management, c’est avant tout du partage. Au Palais-Royal, on se dit les choses franchement. Qu’on fasse un super service ou un moins bon, on en parle. On passe aussi du temps ensemble en dehors du travail, et ça renforce l’équipe. C’est essentiel.

Et pour finir, un rêve ou un projet pour les années à venir ?

Mon rêve, c’est de continuer à évoluer au sein de cette belle maison, avec une équipe soudée et d’affirmer encore davantage ma cuisine.