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I consigli di Genovese per la finale di S.Pellegrino Young Chef 2018

Uno dei pilastri su cui si basa S.Pellegrino Young Chef è il concetto della mentorship: il passaggio di conoscenze ed esperienze dagli chef navigati a quelli più giovani. Questo porta spesso ad un vero e proprio scambio molto proficuo, come sta accadendo tra Anthony Genovese ed Edoardo Fumagalli che si sono trovati sulla stessa lunghezza d’onda nel lavorare insieme al perfezionamento del signature dish Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica.

Anthony Genovese ha fin da subito amato la professionalità e la serietà di Edoardo Fumagalli: Edoardo parla poco e ascolta molto. Sa chi è e dove vuole andare, ma non dimentica mai l’umiltà e il rispetto. Quando ci siamo incontrati per la prima volta, gli ho detto che poteva darmi del “tu”. Eppure continua con il “lei” e a chiamarmi “chef”. Da qui si capisce molto di lui”.

Anche per Fumagalli il primo incontro è stato pieno di positività: “Lo chef Genovese ha un’esperienza elevatissima, ma è allo stesso tempo una persona umile e disponibile. Sono molto contento di lavorare con lui perché credo sia un grandissimo mentor. Mi ha saputo dare immediatamente consigli utili a migliorare il mio signature dish, ma anche ad affrontare la Grand Finale”.

I 10 consigli dello chef Genovese

Ma vediamo quali consigli Anthony Genovese ha dato a Edoardo Fumagalli.

  1. Concentrazione è la parola d’ordine per non lasciare nulla al caso. Bisogna programmare ogni minimo dettaglio in modo che il piatto risulti perfetto: c’è una sola chance con i 7 saggi.
  2. Sii te stesso e ascolta cosa ti dice il tuo istinto. Quando sarà il momento, saprai cosa fare e avrai tutti i mezzi per farlo al meglio. Non lasciarti influenzare dai dubbi esterni.
  3. Umiltà & personalità: una non esclude l’altra. È importante mostrarsi umili ma anche sicuri di quel che si sta facendo: è ottimo che tu sia incredibilmente rispettoso, ma anche deciso, capace di presentare bene il tuo lavoro e organizzare con fermezza la tua cucina. Tutto questo si deve vedere nella Grand Finale.
  4. Non dimenticare mai che la base di un piatto indimenticabile è sempre e solo una: la scelta degli ingredienti.
  5. La presentazione del piatto deve essere ancora più accattivante, moderna e in linea con la tua filosofia di cucina. Il consiglio generale è sempre quello di togliere invece che aggiungere: solo così si possono valorizzare tutti gli elementi all’interno del piatto.
  6. Semplicità, semplicità, semplicità! Anche il piatto più complesso, deve essere elegante nella sua semplicità.
  7. La prima cosa che deve emergere all’assaggio del piatto è l’armonia dei sapori. Ecco perché aggiungerei un tocco di acidità all’attuale ricetta, magari con una goccia di lampone nella salsa, oppure con del Vermouth inserito alla fine per permettergli di sprigionare il massimo del profumo.
  8. Continua a tenere il tuo sguardo sempre rivolto verso il mondo, come hai fatto fino ad ora. Il tuo piatto mostra la profonda conoscenza delle tue origini, ma anche il fatto che tu abbia viaggiato molto: questo è fondamentale per chi vuole diventare un grande chef.
  9. Continua a provare, testare, tentare. Ricorda sempre che noi siamo artigiani e in cucina un piatto non è mai finito: c’è sempre un modo per renderlo ancora migliore.
  10. Devi approcciare la Grand Finale sapendo di avere le carte in regola per vincerla. Non sarà facile perché ci sono anche altri concorrenti molto preparati, ma tu ha un piatto capace di stupire anche una giuria internazionale: un piatto che dimostra la tua esperienza.

Consigli molto utili sia per Edoardo Fumagalli, sia per qualunque giovane chef che voglia approcciare il mondo dell’alta cucina.

E allora a questo punto ci non resta che dire “in bocca al lupo a Edoardo Fumagalli” per la Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef

Scopri di più sul signature dish di Edoardo Fumagalli

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Leggi l'intervista allo chef Anthony Genovese

 

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