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Alessandro Bergamo: “Questa è l’occasione per mettere nel piatto idee, esperienze e tempo”

Alessandro Bergamo: “Nella mia cucina c’è stagionalità e pazienza”

Alessandro Bergamo, il giovane chef che ha conquistato l’accesso alla Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef 2020 con il suo “Meglio un uovo oggi o una gallina domani?”, nonché sous chef di Carlo Cracco, ha accolto con entusiasmo l’invito di S.Pellegrino e ha indossato i panni del Personal Young Chef.

Ora che la migliore tavola a cui sedersi è quella di casa propria, poter guardare da vicino come lavora uno chef è da considerarsi un vero privilegio. Alessandro Bergamo, dopo averci fatto accomodare nella sua cucina, ha condiviso la sua filosofia che si fonda sul valore immenso della cucina casalinga fatta di pazienza, piccoli produttori e stagionalità.

Aspetto più che mai attuale e che chiunque, anche alle prime armi davanti ai fornelli, può fare suo.

Lo chef, che nel 2020 ha vinto anche la selezione italiana del Bocuse d’Or, ha viaggiato lungo lo stivale da Nord a Sud facendo esperienza nelle più importanti cucine stellate e affinando di volta in volta la sua tecnica di alta cucina in abbinamento agli ingredienti più semplici e accessibili.

Alessandro Bergamo, che ama definirsi semplicemente cuoco, sostiene che la parola chiave in un periodo come questo sia “accontentarsi” e si augura che soprattutto il mondo della gastronomia possa sceglierla con consapevolezza. Tornare ad “accontentarsi” dei prodotti di stagione, significa risparmiare denaro nella spesa e guadagnare gusto nei piatti.

Per noi cuochi, che siamo sempre in piedi in cucina, questa è l’occasione per sedersi a tavola e mettere nel piatto idee, esperienze e tempo”.

Così, per Personal Young Chef, Alessandro Bergamo ha deciso di cucinare con uno degli ingredienti che più gli sta a cuore e di rivelarcene i segreti in cucina: l’asparago bianco, protagonista della stagione primaverile.

La ricetta dello chef è Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto crudo.

Alessandro Bergamo consiglia, in mancanza degli asparagi bianchi, di usare quelli verdi. Per uno zabaione salato più acidulo si può sostituire il succo di arancia al passito, mentre per ottenere la polvere di prosciutto, ovvero la parte sapida del piatto, basterà disidratare l’affettato nel microonde.

La ricetta è semplice, come i suoi ingredienti, ma è proprio da questi elementi che nascono i sapori che si ricordano per tutta la vita.

Ingredienti per 1 porzione:

  • 4 asparagi bianchi medi
  • 40 gr di prosciutto crudo a fette
  • 2 tuorli
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 40 ml di passito
  • 30 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • Fiori di campo o erbe aromatiche

Preparazione:

  • Pelate il gambo degli asparagi con un pelapatate per eliminare la parte fibrosa.
Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto crudo.
  • Legate gli asparagi con lo spago da cucina e immergeteli in piedi in acqua bollente salata per 2 minuti. Poi slegateli e fateli cuocere per altri 3 minuti.

Questo passaggio serve perché i gambi, essendo più coriacei, cuociono in un tempo superiore rispetto alle punte che sono invece più tenere e delicate.

  • Nell’acqua di cottura degli asparagi mettete il bicarbonato.

Questo ingrediente rompe le fibre e rende più fondente l’asparago dopo la cottura.

Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto crudo.
  • Mettete le fette di prosciutto crudo in microonde a 700W per circa 3 minuti, fino a quando non sarà completamente disidratato e croccante.
Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto crudo.
  • Passate quindi alla preparazione dello zabaione salato. Mettete i tuorli in una terrina, aggiungete il sale, il passito e l’acqua.

I liquidi servono per idratare i tuorli e rendere così lo zabaione più soffice e arioso.

  • Mettete la terrina con i tuorli a bagnomaria sulla pentola dell’acqua di cottura degli asparagi per non sprecare niente.
Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto crudo.
  • Agitate i tuorli con la frusta formando un 8. Quando lo zabaione è ben cremoso, toglietelo dal bagnomaria.

Ora tutti i componenti del piatto sono pronti e non vi resta che impiattare. Mettete gli asparagi nel piatto parallelamente. Aggiungete qualche cucchiaio di zabaione sui gambi. Unite il crumble di prosciutto crudo croccante e decorate con i fiori di campo o con le erbe aromatiche.

Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto crudo.

Scopri anche la ricetta di Tommaso Tonioni, di Antonio Romano e di Davide Marzullo per Personal Young Chef e seguici sui nostri canali social su Facebook e Instagram.

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