Social

Follow us

In gesprek met jurylid Peter Goossens

In gesprek met jurylid Peter Goossens

UPDATE 14/05/2018: Eindelijk is het zover. De winnaar van S.Pellegrino Young Chef is uitgeroepen! Ontdek welke rijzende ster S.Pellegrino Young Chef 2018 in de wacht heeft gesleept en zie de jonge chefs van de wedstrijd schitteren in de vier live uitgezonden afleveringen van de  Grand Finale van de S.Pellegrino Young Chef 2018: een ware uiting van buitengewone passie, kundigheid en de vestiging van nieuwe talenten in de wereld van de gastronomie.

Op maandag 25 september 2017 strijden 10 young chefs in de regio Benelux voor een plek in de S.Pellegrino Young Chef finale in 2018 in Milaan. De komende tijd laten we je kennis maken met alle 10 Benelux semi-finalisten. We interviewden onlangs juryleden Peter Goossens, David Martin en René Mathieu; lees hier meer over de jury van de S.Pellegrino Young Chef 2018 Benelux, Peter Goossens 

Is er veel verschil tussen de jonge chefs vandaag en die uit jouw tijd?

Elke generatie is anders. De cultuur evolueert, de keuken ook. Gelukkig, anders zou het maar saai zijn. Jongeren vandaag zijn anders, maar de basis blijft dezelfde: lekkere smaken, een uitstekende bereiding, de sauzen… Er zijn natuurlijk ook trends. Er wordt vandaag meer ‘healthy’ gekookt en nog meer voorrang gegeven aan groenten. Ook al nemen groenten in België sinds jaar en dag een belangrijke plaats in op ons bord. Niet als side-dish - vaak met supplement - maar als onderdeel van het gerecht.

Wie was jouw mentor als jonge chef?

Eigenlijk is mijn mentor een patissier: Gaston Lenôtre. Ik heb voor hem gewerkt als patissier en kok bij Pré Catelan, Byblos, Pavillon d’Elysée en in de Lenôtre patisserieën.

Wat is het belangrijkste dat hij jou geleerd heeft?

Management natuurlijk, maar vooral het belang van kwaliteitsvolle producten. Alles draait om het product en dat heeft geen prijs. Bij het selecteren van een goed product maak je geen fouten. “Wat je ook doet, geef nooit toe aan een mindere kwaliteit”, zei meneer Lenôtre.

Heb je ergens spijt van in je carrière?

Nee, ik hou van koken en van patisserie, en ik heb het geluk dat ik van allebei heb mogen proeven.

Waarom wou je jurylid zijn voor S.Pellegrino Young Chef?

Het is heel belangrijk jongeren te steunen en de continuïteit te verzekeren. Helpen, opvolgen, stimuleren en overbrengen, dat is de taak van onze generatie.

Wat is je beste advies voor jonge chefs?

Blijf met beide benen op de grond staan. Dit is een moeilijk vak. Er zijn heel wat struikelblokken, maar het loont de moeite om door te bijten. Er is geen geheim. Net als in andere beroepen moet je hard werken, nooit opgeven en in alles geïnteresseerd zijn.

Waarop zal je vooral letten?

Ik ben gek op smaken en technieken. Voor mij komt de presentatie op de tweede plaats. Een kok is geen monteur. Je moet koken, sauzen en garnituren maken… Het is niet zomaar wat mise-en-place en assembleren.  

In welke zin moet een gerecht voor een wedstrijd verschillen van een gerecht op de kaart van een restaurant?

In een wedstrijd is er geen ruimte voor fouten. Je bent op jezelf aangewezen, ondanks de stress. De smaak is dus primordiaal.

Waar haal jij inspiratie? De food trends veranderen snel, hoe blijf je up-to-date?

Er zijn zoveel informatiebronnen: reizen, de natuur… Maar het belangrijkste is een stijl te hebben. Haute cuisine is zoals haute couture of haute horlogerie, een product en een stijl.

Op welke signature dish ben je het trotst?

Een gerecht bij Hof van Cleve bestaat uit vijf elementen. In volgorde van belangrijkheid: het product, de cuisson, de saus, de garnituur en de decoratie. Niet omgekeerd. Elk gerecht bij Hof van Cleve volgt die regel. Een van de beste voorbeelden, dat nog altijd op de kaart staat, is de op de graat gebakken gegrilde tarbot met kreeftenbearnaise.

Welk gerecht roept de meeste herinneringen op?

Jonge duif, truffelpuree en Banyulssaus.

Hebben social media de gastronomische wereld sterk veranderd?

Social media zijn een realiteit waar we niet omheen kunnen en die almaar grotere proporties aanneemt. We moeten er rekening mee houden. Jongeren volgen er alles mee. Alleen jammer dat het mysterie zo verloren gaat. Wanneer mensen nu op restaurant komen, zijn er geen verrassingen meer. Ze weten alles al op voorhand en hebben foto’s gezien van de decoratie, het menu, de borden…

Wat roept Italië in je op?

De finale! Ik hoop echt dat we erbij zullen zijn…

Up

View in portrait mode.