Social

Follow us

In gesprek met jurylid David Martin

In gesprek met jurylid David Martin

UPDATE 14/05/2018: Eindelijk is het zover. De winnaar van S.Pellegrino Young Chef is uitgeroepen! Ontdek welke rijzende ster S.Pellegrino Young Chef 2018 in de wacht heeft gesleept en zie de jonge chefs van de wedstrijd schitteren in de vier live uitgezonden afleveringen van de  Grand Finale van de S.Pellegrino Young Chef 2018: een ware uiting van buitengewone passie, kundigheid en de vestiging van nieuwe talenten in de wereld van de gastronomie.

Op maandag 25 september 2017 strijden 10 young chefs in de regio Benelux voor een plek in de S.Pellegrino Young Chef finale in 2018 in Milaan. De komende tijd laten we je kennis maken met alle 10 Benelux semi-finalisten. We interviewden onlangs juryleden Peter Goossens, David Martin en René Mathieu; lees hier meer over de jury van de S.Pellegrino Young Chef 2018 Benelux, David Martin 

Is er veel verschil tussen de jonge chefs vandaag en die uit jouw tijd?

Natuurlijk. De nieuwe generatie jonge chefs heeft een kortere opleiding achter de rug en installeert zich veel jonger. Met alle voor- en nadelen van dien.

Wie was jouw mentor als jonge chef?

Alain Passard, de driesterrenchef van L’Arpège in Parijs. Dat was de school van de passie, van het beheersen van kooktechnieken, kruidingen en het combineren van smaken. En constant op zoek gaan naar nieuwe gerechten op basis van nieuwe technieken, en van smaak natuurlijk.

Wat is het belangrijkste dat hij jou geleerd heeft?

De ontdekking van wat je ‘voor de hand liggende pairings’ zou kunnen noemen. Wanneer de zoektocht naar de onwaarschijnlijke combinatie van twee of drie producten zo evident lijkt, dat ze meteen nieuwe internationale klassiekers worden. En ook de continue zoektocht naar nieuwe kooktechnieken waar geen enkele machine aan te pas komt.  

Heb je ergens spijt van in je carrière?

Dat een dag maar 24 uur telt!

Waarom wou je jurylid zijn voor S.Pellegrino Young Chef?

Om in contact te blijven met de nieuwe generatie dynamische en nieuwsgierige jonge chefs. Om onze ervaring en onze manier van denken en managen te delen. Niet om een stijl op te dringen, maar wel om hen te begeleiden en raad te geven voor hun toekomstproject.   

Wat is je beste advies voor jonge chefs?

Een eigen identiteit ontwikkelen én behouden. Geen ‘trendvolger’ zijn maar anders durven zijn. Een eigen stijl durven opdringen, wat die ook is. Zolang ze maar trouw blijven aan hun identiteit en hun persoonlijke verhaal.

Waarop zal je vooral letten?

Op de keuze van producten, de bereidingswijzen en kruidingen natuurlijk. Maar ook op de boodschap en het verhaal achter hun gerecht. Ik ga op zoek naar het verband tussen de chef en zijn creatie. Ik heb veel liever dat ze het risico nemen iets nieuws voor te stellen, dan een perfecte replica van een bestaand gerecht. 

In welke zin moet een gerecht voor een wedstrijd verschillen van een gerecht op de kaart van een restaurant?

Er is niet per se een verschil. Integendeel. Een heel goed wedstrijdgerecht moet zijn plaats kunnen hebben op een menu.

Waar haal jij inspiratie? De food trends veranderen snel, hoe blijf je up-to-date?

Ik reis veel, op zoek naar nieuwe culturen. Niet om met nieuwe gerechten naar huis te komen, maar wel met nieuwe denkpistes die mijn culinaire wereld helpen evolueren.

Op welke signature dish ben je het trotst?

Onze in olijfolie gepocheerde rode mul met een saus op basis van rauwe mosselen. Omdat dat gerecht bewijst dat je met een al bij al klassiek idee van vis met mosselsaus toch iets creatiefs kan maken. Door van nul te herbeginnen en er je eigen identiteit in te verwerken.

Welk gerecht roept de meeste herinneringen op?

Paella, want mijn papa is Spaans.

Hebben social media de gastronomische wereld sterk veranderd?

Absoluut. Het is nu veel makkelijker om het universum van andere chefs te ontdekken. Maar als ik moet kiezen tussen een foto op social media of eropuit trekken om dat gerecht zelf te gaan proeven en de wereld van die chef te begrijpen, dan ga ik voor de tweede optie. Zo zie je wat al eens gedaan is en kan je nieuwe paden bewandelen!

Wat roept Italië in je op?

Haute cuisine, een regionale, gevarieerde en traditionele keuken, de identiteit van een land via zijn herkenbare culinaire cultuur. 

Up

View in portrait mode.