Un jeune chef allemand passionné et déterminé

Bonjour Jonas, peux-tu te présenter en quelques mots ? 

Je m'appelle Jonas Opperthaeuser, j’ai 26 ans et je viens de Munich, en Allemagne. Je travaille au restaurant « Boury » depuis un peu plus d’un an et demi. J’ai commencé comme stagiaire dans le cadre du programme « Boury Academy » et je fais aujourd’hui partie de l’équipe permanente. 

Pour moi, la cuisine, c’est avant tout une affaire d’émotion. J’adore cuisiner pour mes proches, mes amis, ou ma famille. Dans un restaurant, on ne vend pas seulement de la nourriture, mais une véritable expérience. Certains plats vous ramènent à un souvenir d’enfance ou à un lieu particulier. Je trouve ça profondément émouvant. 

La cuisine a toujours été importante pour toi. Peux-tu nous partager quelques souvenirs d’enfance ? 

Oui, la cuisine a toujours eu une grande place dans ma famille, surtout grâce à ma mère, qui cuisine merveilleusement bien. Quand j’étais enfant, elle m’emmenait souvent au marché. J’y ai découvert très tôt la diversité des produits. J’ai aussi passé une partie de mon adolescence aux États-Unis, où j’ai été exposé à d’autres influences culinaires, comme la cuisine afro-américaine ou créole. Certaines traditions sont restées : chaque année, on célèbre encore Thanksgiving en famille, avec un grand dîner auquel se joignent nos amis. 

Comment étaient tes premiers pas dans la restauration en Allemagne ? 

J’ai commencé à Munich, dans différents restaurants, mais aussi dans une boutique d’alimentation et un restaurant japonais. Ce dernier m’a particulièrement marqué : la précision, le respect du produit, cette rigueur propre à la cuisine japonaise... ça m’a beaucoup influencé. Toutes ces expériences m’ont permis d’enrichir ma vision de la cuisine. 

Tu as découvert la « Boury Academy » sur Instagram. Qu’est-ce qui t’a donné envie d’y postuler ? Et comment s’est passée ton intégration ? 

C’est en tombant sur un post Instagram présentant le programme de la « Boury Academy » que j’ai eu le déclic. C’était une belle opportunité de découvrir la gastronomie belge de haut niveau. 

Les débuts ont été un peu stressants, c’était ma première fois dans un restaurant trois étoiles ! Mais très vite, une belle dynamique s’est installée avec les autres étudiants. On passait nos week-ends ensemble, on partait explorer la Belgique, la France, les Pays-Bas. J’ai rencontré des personnes venues du monde entier : Inde, Portugal, États-Unis, Canada… L’équipe et les étudiants sont très internationaux, ce qui rend l’expérience encore plus enrichissante. 

As-tu entendu parler du concours S.Pellegrino ? Est-ce que ça t’intéresserait d’y participer ? 

Oui, bien sûr. J’en ai entendu parler quand j’étais encore en Allemagne. J’ai vu des photos, des vidéos, des articles… C’est un concours qui m’a toujours intrigué, et oui, c’est définitivement quelque chose qui m’attire. 

Pourquoi penses-tu que ce type de concours est important pour un jeune chef ? 

Parce les concours nous poussent hors de notre zone de confort. Dans une cuisine professionnelle, tout est très structuré, planifié. Un concours, c’est l’inverse : il faut être créatif, réactif, adaptable. C’est un vrai défi personnel, mais aussi une formidable opportunité de progresser. 

Après ton stage, tu as intégré l’équipe du restaurant « Boury » en tant que commis. Comment décrirais-tu le quotidien dans une cuisine trois étoiles ? As-tu une routine particulière ? 

Travailler dans un restaurant trois étoiles, c’est un engagement total. Il faut être précis, constant et très résilient. Personnellement, je commence ma journée en m’occupant du jardin. Je vais arroser les plantes, voir ce qui est prêt à être récolté. C’est un moment calme, presque méditatif, qui me permet de bien démarrer la journée. Ce souci du détail jusqu’aux herbes fraîches que l’on cueille soi-même, c’est aussi ce qui fait la différence dans un établissement comme celui-ci. 

Tim Boury est une véritable référence en Belgique, et un ambassadeur S.Pellegrino. Qu’est-ce qui t’inspire le plus dans son parcours ? 

Ce qui m’impressionne, c’est sa capacité à évoluer constamment. La cuisine change, elle se nourrit des influences de l’équipe, qui est très diverse. Et le chef « Boury » sait intégrer cela tout en gardant une identité forte. 

C’est aussi un leader exemplaire : il est le premier arrivé en cuisine, le dernier à partir. Il soutient toujours son équipe. Ça motive, ça inspire. Et puis l’atmosphère ici, c’est vraiment celle d’une entreprise familiale, pas seulement parce que c’est géré en famille, mais parce que toute l’équipe forme une sorte de grande famille. 

Que penses-tu des masterclass organisées par S.Pellegrino ? 

Je trouve que c’est une initiative précieuse. Ces masterclass permettent aux jeunes chefs de s’exprimer, de rencontrer d’autres professionnels, de se faire un réseau, de gagner en visibilité. On échange, on apprend, on évolue. C’est vraiment une belle plateforme pour la nouvelle génération de chefs. 

As-tu eu l’occasion d’apporter un peu de ton héritage culinaire allemand au menu ? 

Oui, juste avant Noël, j’ai proposé un amuse-bouche inspiré d’un plat traditionnel de chez moi : la choucroute. On l’a transformée en une petite bouchée moderne :  une tartelette de polenta, garnie de choucroute, de yaourt et d’ail noir. J’étais très heureux de pouvoir m’exprimer à travers ce plat. C’est motivant de savoir que nos idées, nos origines, nos histoires personnelles ont leur place dans la cuisine du restaurant.