Social

Follow us

Interview van David Martin*, S.Pellegrino ambassadeur

Als eerste en enige sterrenchef voor België met een brasserie, in dit geval brasserie “La Paix”, slaagde hij erin om toe te treden tot het selecte gezelschap van beste restaurants van de hoofdstad. En dit dankzij een keuken die blijft evolueren, maar ook dankzij een gedurfde herinterpretatie van traditionele brasseriegerechten die hij optilt door gebruik te maken van de beste producten van hier en elders (vaak uit Japan), maar steeds van de hoogste kwaliteit en met een goede herkomst. Zo kent hij als geen ander de producten uit het zuidoosten van Frankrijk waar hij werkte in de jaren 1990, voor hij zich in België vestigde en aan de slag ging bij hotel le Méridien in Brussel en vervolgens bij Bruneau, met op dat moment twee sterren. Vervolgens leidde de ontmoeting met zijn toekomstige vrouw hem naar … het slachthuis! Of beter gezegd, het buurtrestaurant dat op dat moment La Paix nog was, recht tegenover de slachthuizen van Anderlecht. Een adres waar iedereen thuis is, gaande van grossiers in slachtvlees tot handelaren allerhande, autochtonen en mensen met verre roots, en natuurlijk ook de rasechte Brusseleir. In die tijd regeerde er de biefstuk-friet. Dat staat ook nu nog op de kaart, met tevens een ereplaats voor gerijpt vlees (in de eigen kelders van La Paix) en de andere traditionele bereidingen waar de creatieve chef een moderne twist aan gaf.

Vandaag leidt David Martin niet alleen La Paix, maar ook de Bozar Brasserie, met de hulp van uitvoerende chef Karen Torosyan. Daarnaast presenteert hij elke ochtend de uitzending “Martin Bonheur” op RTL-TVI. Hij onthult er zijn keukengeheimen, zijn kooktips en recepten waarmee hij elke dag opnieuw menig hobbykok weet te inspireren.

En nadat hij in 2015 al jurylid was, is hij dit jaar voorzitter van de jury voor de talentenwedstrijd S.Pellegrino Young Chef 2016 Benelux die op 23 mei in Antwerpen samenkomt om de Benelux-kandidaat aan te duiden. Hij heeft er nog geen idee van wie Alex Joseph (Benelux-kandidaat 2015) zal opvolgen, maar wil wel iets meer vertellen over zijn visie op de wedstrijd, zijn verwachtingen en zijn ideeën om dit type hoogstaande internationale ontmoetingen voortdurend te laten evolueren.

U hebt al een drukke agenda, waarom hebt u toch aanvaard om de jury voor de selectiewedstrijd S.Pellegrino Young Chef 2016 Benelux voor te zitten?

Ik had vorig jaar, bij de eerste editie, al aanvaard om in de jury te zetelen, omdat ik vind dat er in België steeds minder hoogstaande culinaire wedstrijden worden georganiseerd. Met hoogstaand verwijs ik niet alleen naar de kwaliteit van de deelnemers, maar ook die van de jury. De aanwezigheid van enkele prestigieuze sterrenchefs geeft het evenement meer aanzien en glans. Het is belangrijk dat de beide aspecten vertegenwoordigd zijn. Via deze wedstrijd met mondiale uitstraling geeft S.Pellegrino zin om deel te nemen, zowel aan gereputeerde als startende chefs. Het is ook een manier om voeling te krijgen met de nieuwe generatie chefs, om te zien waar ze mee bezig zijn, hoe creatief ze zijn, hoe ze te werk gaan, welke trends ze omarmen.

 

Welke tips zou u de jonge kandidaten geven?

Voor deze wedstrijd moet je jonger zijn dan dertig, het zijn dus allemaal jonge mensen. Ze moeten beseffen dat ze een risico nemen, maar dat er omkadering is en dat ze niet aan hun lot worden overgelaten. Ze mogen nooit te snel denken dat ze er "geraakt" zijn, vaak duurt dat wel even, men wil soms (te) snel gaan. Je moet altijd blijven nadenken en ook verder denken, elk onderdeel van een gerecht moet betekenis hebben en het is steeds belangrijk om veeleisend, zelfs zeer veeleisend te zijn, voor jezelf en voor je werk. Daarnaast raad ik aan om op zoek te gaan naar een eigen culinaire identiteit; een eerlijke identiteit die aansluit bij de eigen, lokale omgeving, maar ook bij de reizen die iemand gemaakt heeft, zijn nieuwsgierigheid, zijn eigen verbeelding. Het is volkomen normaal dat men op 20 jaar nog geen eigen culinaire identiteit heeft, men moet die geduldig vormen, in alle eerlijkheid, zonder wie dan ook te kopiëren.

 

Op welke manier helpt u na de finale de geselecteerde kandidaat om ons in oktober in Milaan te vertegenwoordigen?

Persoonlijk verwacht ik veel van uitwisselingen, ik wil in dialoog gaan met de persoon die wordt gekozen om in Milaan aan de mondiale competitie deel te nemen. Ik zal zorgen dat ik voldoende beschikbaar ben en de kandidaat opzoeken in het restaurant waar hij of zij werkt, ik zal de chef uitnodigen om de bereiding van de gekozen schotel te komen inoefenen in La Paix. We voorzien ook een tweedaagse stage bij elk van de juryleden. Daarnaast heb ik altijd zin om te zeggen dat wanneer je iets doet, je er ook maximaal voor moet gaan. Je moet je durven geven, en dat verwachten we ook van de Benelux-kandidaat. We maken de deelnemers ook bewust van de waarde van deze mondiale wedstrijd. Onze kandidaat moet weten waar de titel van S.Pellegrino Young Chef voor staat; wat hij met de Benelux-titel wil doen, wat hij wil bereiken door deel te nemen aan dit grote internationale evenement, en op welke manier hij in Milaan een ambassadeur van onze jonge regionale keuken wil zijn.

 

Hoe pakt u uw rol van juryvoorzitter aan?

Ik hoop een maximum aan nieuwe ideeën aan te brengen, zodat we kunnen evolueren. Deze wedstrijd is nog zeer jong, het is nog maar de 2e editie, waardoor we met nieuwe en creatieve ideeën kunnen komen. We moeten ervoor zorgen dat de kandidaten vertrouwen hebben, dat ze gefocust blijven en zich goed voorbereiden met oog voor kwaliteit maar ook eenvoud. En dat met de juiste technieken en met respect voor smaken en seizoenen. Dat laatste aspect is trouwens geen sinecure omdat de selectie van de kandidaat in mei gebeurt op basis van hetzelfde gerecht als voor de finale in oktober. Maar we zullen onze verbeelding aan het werk zetten en vast en zeker jongleren met enkele tijdloze smaken, doch steeds van topkwaliteit. Het is deze kwaliteit die samen met creativiteit en techniek het verschil moet maken en het belangrijkste leidmotief voor onze jonge chef moet vormen.

 

Nog projecten in de pijplijn?

Aangezien ook ik in oktober naar Milaan ga, hoop ik te kunnen vertrekken met de beste kandidaat, en met het beste resultaat terug naar huis te keren!

 

Interview:www.joellerochette.com

De Bekroonde recepten van David Martin

David Martin, voorzitter van de jury die de Benelux-kandidaat voor de Young Chef  S.Pellegrino talentenwedstrijd aanduidt, stelt ons vier heerlijke en gemakkelijk te bereiden recepten voor. Op het menu: Gegrilde en gemarineerde kip op Japanse wijze; Rundsreepjes met kastanjes; Gepaneerde varkensspiering à la David Martin; Mascarponemousse met ananas.

Smaken van hier en elders en Japanse invloeden, dat is in een notendop de eerste bereiding van David Martin, chef van het sterrenrestaurant La Paix en van de Bozar Brasserie. Twee adressen waar men blijft terugkeren om nieuwsgierige smaakpapillen te verwennen met ongewone smaken (zoals in La Paix) of grote brasserieklassiekers (zoals in de Bozar Brasserie).

RECEPT 1: Gegrilde en gemarineerde kip op Japanse wijze

Aantal personen: 4 – Voorbereiding: 30 min (de dag ervoor) – Bereiding: 35 min

Ingrediënten: 1 hoevekip, 200 g spinazie, 1 koffielepel witte sesamzaden

Voor de marinade: 8 cl sake, 8 cl mirin, 5 cl yuzu- of citroensap, 220 g witte miso, 100 g suiker

Bereiding:

  • Meng alle ingrediënten van de marinade en breng 1 minuut aan de kook.
  • Laat afkoelen.
  • Neem van de kip de beide bovenbouten (zonder bot) en de beide filets.
  • Bestrijk de kip rijkelijk met de marinade en bewaar ze, op een bord afgedekt met folie, in de koelkast tot de volgende dag.
  • Verwijder het teveel aan marinade en gril het vlees in de pan. Verwarm terwijl de oven voor op 180 °C.
  • Is het vlees rondom mooi gekleurd, laat het dan nog 10 (voor de bouten) en 5 minuten (voor de filets) garen in de oven.
  • Bak in dezelfde pan, zonder vetstof, de spinazie gedurende 2 minuten.

·         Verdeel de spinazie over borden, bestrooi met wat sesamzaad en schik hierop de nog warme kip.

 

 

RECEPT 2: Rundsreepjes met kastanjes

Aantal personen: 2 – Voorbereiding: 30 minuten – Bereiding: 30 minuten

Ingrediënten: 250 g rundsfilet, 200 g aardpeer, 25 g boter, platte peterselie, 4 gekookte kastanjes, 100 g jonge spinazie

Bereiding:

  • Schil de aardperen. Breng water met een vleugje zout aan de kook en laat hierin de aardpeer 15 minuten garen.
  • Snijd de aardperen in grote stukken.
  • Smelt boter in een pan en laat de stukken aardpeer rondom kleuren.
  • Voeg op het einde de spinazie en de kastanjes toe.
  • Bak in dezelfde pan het vlees kort, ongeveer 3 tot 5 minuten.
  • Verdeel de aardpeer over de borden, schik hierop het vlees, in reepjes, en bestrooi met geraspte kastanjes en peterselie.

Tip van de chef:

Controleer met de punt van een aardappelmesje of de aardperen gaar zijn, zoals voor aardappelen.

RECEPT 3: Gepaneerde varkensspiering à la David Martin

Aantal personen: 2 – Voorbereiding: 15 minuten – Bereiding: 15 minuten

Ingrediënten: 2 lappen varkensspiering van 1 cm dik, 2 eieren, 100 g bloem, 100 g paneermeel, 2 bladen van een witte kool

Voor de saus: 2 eetlepels Worcestershiresaus, 2 eetlepels ketchup, 1 eetlepel oestersaus, 2 eetlepels sake, 1 eetlepel suiker, 1 koffielepel mosterd

Bereiding:

  • Paneer de spiering door deze achtereenvolgens door de bloem, de geklopte eieren en het paneermeel te halen. Druk goed aan.
  • Bereid de saus door alle ingrediënten zorgvuldig te mengen met de klopper.
  • Verhit in een diepe pan 1 cm arachideolie en bak hierin het gepaneerde vlees. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Snijd het gebakken vlees in plakjes van 1 cm.
  • Serveer met de gesnipperde witte kool en een vleugje saus.

Tip van de chef:

Serveer met rijst of schik het gebakken vlees op een bed van sla.

RECEPT 4: Mascarponemousse met ananas

Aantal personen: 2 – Voorbereiding: 20 minuten

Ingrediënten: 150 g mascarpone, 25 cl slagroom, 100 g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 2 eidooiers, ½ ananas

Bereiding:

  • Klop de eidooiers en de suiker tot een wit en schuimig mengsel.
  • Voeg de mascarpone, de vanillesuiker en de slagroom toe. Meng grondig.
  • Haal het mengsel door een zeef en giet het in een siphon van 50 cl.
  • Sluit zorgvuldig en plaats het gaspatroon op de houder. Laat enkele uren afkoelen in de koelkast.
  • Snijd de ananas in fijne plakjes en schik op de borden, zoals een carpaccio.
  • Werk af met een bolletje mousse.

 

 

Up

View in portrait mode.