Social

Follow us

Ontdek 3 heerlijke italiaanse recepten met sterrenchef Ilario Mosconi *

Ilario Mosconi, jurylid van ‘S.Pellegrino Young Chef 2016’, is buiten Italië een van de bekendste Italiaanse chefs. In het restaurant dat zijn naam draagt – Mosconi, in Luxemburg-stad (*) – serveert hij een sterrenkeuken die wordt beschouwd als een van de lekkerste Italiaanse keukens in de Benelux. Hij barst niet alleen van talent, maar houdt ook voeling met de jongste generatie. Het zeldzame interview dat hij ons toestond, willen we koesteren en uitgebreid met u delen. Kers op de taart: de sympathieke chef gaf ons in alle bescheidenheid niet minder dan drie recepten mee! 

1°Linguini di Gragnano, tartaar van sardines

2° Inktvis met watermeloen en munt, emulsie van sla

3°Schuimpje met perzik en abrikoos

 

Als Italiaan van de andere kant van de Alpen, streek u neer in het oude stadsgedeelte van Luxemburg. Hoe ver gaat uw passie voor de keuken terug?

Ik ben een echte selfmade man. In vergelijking met andere chefs kwam ik vrij laat in het vak terecht: ik was al bijna dertig. Ik ben altijd trouw gebleven aan de keuken van thuis, de keuken van mijn moeder met lekkere Italiaanse producten. Ik ervaar koken echt als een spel, een genot. Vóór ik mijn eigen zaak startte, liep ik uiteraard stage bij bekende sterrenchefs. Bijvoorbeeld in Villa Bonvesin de la Riva in Milaan, bij de grote Gualtiero Marchesi. Bij hem, de vader van de moderne Italiaanse keuken, leerde ik werken met ultraverse Italiaanse streekproducten van zo lokaal mogelijke producenten. 

 

Uw land, met zijn verschillende streken en vooral duizenden producten van uiteenlopende oorsprong, lijkt voor u een tijdloze leidraad. Staat het product bij u hoe dan ook centraal?

 

Uiteraard! Volgens mij kunnen we van daaruit – vanuit de grond zelf – een kwalitatieve en hoogstaande keuken creëren. Ik ervaar ons grondgebied als een fantastisch speelterrein dat me ontzettend veel plezier in mijn beroep verschaft. De kwaliteitseisen die ik aan producten stel, vind ik ook terug bij mijn leveranciers. Zij gaan voortdurend op zoek naar de meest verse kwaliteitsingrediënten van Italië. Ik trek er zelf ook geregeld heen, doorkruis de Alpen en reis naar de eilanden, op zoek naar originele recepten in hun oorspronkelijke context én naar aparte specialiteiten. Voor mij vormen zij een enorme bron van inspiratie. Daardoor kan ik steeds hoger mikken, mijn keuken naar een hoger niveau tillen en mijn gasten een onberispelijke kwaliteit bieden via de échte smaak van producten, die zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke smaak aanleunt. Creativiteit volgt voor mij inderdaad na het product (de grondstof) en de oorsprong daarvan. 

 

In 2016 runt u al 30 jaar een eigen zaak. Wanneer is uw avontuur in de horeca begonnen?

 

Mijn eerste restaurant, Simonetta, opende ik in Luxemburg (Esch-sur-Alzette) samen met mijn echtgenote. Dat was in 1986, toen we nog samen de zaal deden. Daarnaast was ik verantwoordelijk voor de aankopen. Ik kocht toen al uitsluitend producten uit Italië. 30 jaar geleden was het niet zo makkelijk om met dergelijke producten te werken, omdat de bereidingen hier bijna allemaal room bevatten. Room en kaas vertegenwoordigden voor mij niet de echte Italiaanse keuken op basis van lekkere streekproducten.

Drie jaar later begon ik in de keuken een handje toe te steken. Ik wilde peilen naar mijn enthousiasme voor koken, mezelf op de proef stellen en nagaan of ik wel in staat was een gerecht te creëren waarvan ik zou kunnen zeggen dat ik het zelf had bedacht. Qua enthousiasme, zat het alvast goed. Ik werd bevestigd in mijn voornemen om de overstap naar de keuken te maken, maar ik moest me nog verder in het vak bekwamen. Precies daarom ging ik stagelopen bij Gualtiero Marchesi. Ik heb dus geen hotelschool gevolgd. Ik kan stellen dat ik alles geleerd heb in die periode bij Marchesi. Daar stal ik met mijn ogen en leerde ik de vruchten van ons harde werk plukken. Ook dat was een uitstekende leerschool!

 

Vandaag, 30 jaar later, geniet u een grote waardering. U haalde een Michelinster en bent lid van de prestigieuze vereniging Grandes Tables du Monde (Grote Tafels van de Wereld). Wat vindt u van die erkenning?

 

Ik zal nooit zeggen dat ik perfect ben. Ik blijf met beide voeten op de grond en probeer het altijd beter te doen. Als iets me niet bevalt, gooi ik het weg en begin opnieuw. Ik wil altijd aanvoelen of een combinatie lekker is, of niet. Zoals ik het heb geleerd, blijf ik het tot op vandaag ontzettend belangrijk vinden om van mijn eigen gerechten te proeven. Ik hoop nooit ziek te worden en altijd de kracht te vinden om de lat steeds een stukje hoger te leggen en zo op een hoger niveau te gaan koken.

 

Dit jaar zetelde u voor het eerst in de jury van ‘S.Pellegrino Young Chef 2016’. Hoe heeft u met die taak ingestemd? En wat betekende ze voor u?

 

Een aantal Belgische collega’s heeft mijn naam aan de organisatoren doorgespeeld. Dat vond ik een hele eer, en ik heb mijn taak als jurylid dan ook met veel plezier vervuld. Zo kwam ik weer jong talent op het spoor, uit de nieuwste generatie koks. Het is belangrijk om te zien hoe zij vandaag werken, hoe de keuken evolueert en verder zal evolueren.

 

Wat vindt u eigenlijk van de huidige evolutie in de keuken?

 

Ik ben autodidact. Hoewel ik dertig jaar geleden bij grote chefs werkte, heb ik het gevoel dat de keuken nu niet meer die van toen is. Er zijn vooral belangrijke technische verschillen. In het begin was ik geen voorstander van die nieuwe technieken, maar ik moet toegeven dat de resultaten positief zijn en dat alles evolueert. Ik moet me verzoenen met dat idee en gebruik maken van de meest veelbelovende aspecten. Dat is ook wat ze doen bij, bijvoorbeeld, Francescana, de top in Italië!

 

 

Tot slot een schiftingsvraag voor u als jurylid van de ‘S.Pellegrino Young Chef’: welk advies heeft u voor de jonge chefs van morgen?

 

Ik denk dat het vooral belangrijk is om een passie te koesteren voor wat je doet. Je moet ook bereid zijn jezelf voortdurend te verbeteren en elke dag hoger te mikken. En als je de top bereikt, moet je daar ook zien te blijven. Precies daarom zijn constante prestaties in ons vak zo belangrijk! Die jonge talenten moeten beseffen dat ze op school een leerproces doormaken en dus fouten mogen begaan. Eens in een restaurant, kan dat niet meer. Ze moeten leren inzien dat werken ook heel leuk kan zijn, zeker als je het prachtige vak van kok uitoefent.

De kandidaten van de ‘S.Pellegrino Young Chef’ wedstrijd raad ik aan zich goed voor te bereiden, de tijd te nemen om aan een mooie bordschikking te werken en… altijd kalm te blijven, wat er ook gebeurt.

 

Restaurant Mosconi – Rue Munster 13 – L-2160 Luxemburg – T +352 54 69 94 – www.mosconi.lu

Linguini di Gragnano, tartaar van sardines

Ingrediënten                                                                                                           voor 4 personen

100 g sardinefilets, 240 g linguini di Gragnano

Voor de saus: 20 g kappertjes, 8 cl Italiaanse olijfolie, 1 cl citroensap, 1 teentje look, 10 cl witte wijn, 30 cl visfumet, 20 g boter, zout en suiker.

Om het bord te dresseren: citroenzeste, geroosterd paneermeel, fijngehakte peterselie

Bereiding

1.Sardines

Marineer de sardinefilets gedurende 30 minuten in een mengsel van fijn zout en suiker.

Was ze en laat ze daarna 10 minuten in citroensap trekken. Giet ze af en overgiet ze daarna met olijfolie.

2. Gekonfijte citroenzeste

Breng de citroenzeste 3 keer na elkaar aan de kook om de bittere smaak te elimineren. Giet ze tussendoor telkens af.

Konfijt de citroenzeste in een mengsel van citroensap en suiker. Laat ze konfijten, maar niet koken.

3. Saus voor de linguini

Hak de kappertjes en de ansjovisfilets in grove stukken. Verwarm ze op een zacht vuurtje in een beetje olijfolie, waaraan u de volledige teen look toevoegt. Laat even intrekken en haal het lookteentje eruit.

Giet er een scheutje witte wijn bij. Voeg daarna de visfumet toe. Laat inkoken, en voeg daarna een beetje boter toe om de saus te binden. Doe er tot slot de fijngehakte peterselie bij.

Kook de linguini al dente. Afgieten nadat ze al dente gekookt zijn.

Dresseren

Overgiet de linguini met saus. Schik daarop de in blokjes gesneden sardines. Schik wat gekonfijte citroenzeste op het bord en bestrooi alles met geroosterd paneermeel.

 

 

2° Inktvis met watermeloen en munt, emulsie van sla

 

Ingrediënten                                                                                                                  voor 4 personen

800 g hele inktvis, 250 g watermeloen, 35 g muntblaadjes , 4 minislakropjes (suikersla) van +/- 300 g, 350 g verse sla, 15 g sjalot, 10 g extra vierge olijfolie.

Bereiding

Maak de inktvis schoon door de kop te verwijderen. Was de inktvis, laat hem drogen en stop hem daarna in een luchtdicht zakje. Laat 4.30 uur in de oven garen op 85° C.

Voor de saus: stoof de verse sla in olijfolie, waaraan u ook de fijngehakte sjalot toevoegt.

Na enkele seconden op een zacht vuurtje, haalt u de pot van het vuur en giet u alles in een blender.  

Snijd de watermeloen in blokjes en stop ze in een luchtdicht zakje, samen met de verse muntblaadjes. Laat ze 3 dagen marineren.

Laat de minislakropjes gedurende 7 minuten luchtdicht garen op 85° C.

Als ze gaar zijn, snijdt u ze in de lengte door en stooft u ze à la plancha tot ze krokant zijn.

Dresseren

Schik de inktvis samen met de blokjes watermeloen, de sla-emulsie en de minislakropjes mooi op een bord. Giet er een beetje  extra vierge olijfolie over.

 

3° Schuimpje met perzik en abrikoos

Ingrediënten

Voor perzikensap met saffraan: 4 witte perziken, 125 g water, 50 g suiker, 0,12 g saffraan

Voor de abrikozensorbet met rozemarijn: 250 g abrikozensap, 250 g water, 100 g  suiker, 4 takjes rozemarijn

Voor het Italiaans schuimpje: 100 g eiwit, 200 g griesmeelsuiker, 50 g  water

Bereiding

Maak Italiaanse meringue. Bedek de meringue gelijkmatig met vormpjes in de vorm van halve bollen. Schuif die in een op 80° C verwarmde oven om die 9 tot 10 uur te laten drogen.

Abrikozensorbet met rozemarijn

Maak een rozemarijnstroop. Laat een nacht in de koelkast infuseren. Voeg daarna het abrikozensap toe. Vries alles in en verdeel de sorbet in blokken.

Bereiding van het perziksap met saffraan: mix de perziken, voeg de saffraan en de stroop toe. Koel bewaren.

Dresseren

Snijd de perziken en de abrikozen in kleine stukjes. Schik die in de halve bol van meringue en leg er een bolletje sorbet bovenop. Sluit de twee halve bollen door ze met een beetje stroop aan elkaar te kleven.

Serveer het perziksap apart.

 

Up

View in portrait mode.