Social

Follow us

Het recept van de jonge sterrenchef Tim Boury *

Hij is nog maar een prille dertiger, maar de jonge chef Tim Boury kan al terugblikken op een indrukwekkend parcours. Zeg nu zelf: Na zijn opleiding aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde lanceert hij zijn carrière in hooggeplaatste kringen, bij Comme chez Soi in Brussel. Daarna trekt hij noordwaarts, om in Sluis (Nederland) het team van Sergio Herman in Oud Sluis te versterken. Als souschef werkt hij vijf jaar samen met de bekende Vlaamse chef. Voor hij in 2010 zijn eigen restaurant Boury opent, is hij ook nog chef van de Belga Queen in Gent.

Tim Boury steekt de titels van Fishcook 2009 (tijdens zijn periode bij Belga Queen) en die van Jonge Topchef voor Vlaanderen 2014 van Gault&Millau op zak, voor hij zijn eerste Michelinster krijgt voor zijn eigen restaurant.

En over een mooi parcours gesproken… het is in Ter Duinen dat Tim zijn toekomstige levensgezel ontmoet. Zowel op professioneel als op liefdesvlak. Want ook Inge Waeles maakte na de hotelschool een tussenstop bij Comme chez Soi. Ze werkte ook als chef de partie in Hof van Cleve van Peter Goossens en bij Jonkman van Filip Claeys in Brugge, en als souschef bij l’Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem. Vandaag is zij het die Boury met meesterhand in goede banen leidt. Ze is niet alleen de trouwe metgezel van de chef, maar ook de gelukkige mama van hun twee dochtertjes. 

En Tim zelf, die blijft opvallend bescheiden bij zijn vele talenten, knappe adelbrieven en culinaire erkenningen.   

Zo aanvaardde hij dit jaar zonder twijfelen nog een extra verantwoordelijkheid bovenop zijn dagelijkse werklast. Die van jurylid van S.Pellegrino Young Chef 2016 voor de Benelux, aan de zijde van prestigieuze collega’s zoals David Martin (juryvoorzitter – La Paix* - Brussel), Giovanni Bruno (Senzanome* - Brussel), Filip Claeys (De Jonkman** - Brugge), Ilario Mosconi (Mosconi* - Luxemburg) en Hans van Wolde (Beluga** - Nederland).

Een jury die afgelopen mei in Antwerpen de Benelux-kandidaat koos die mag deelnemen aan de finale van S.Pellegrino Young Chef 2016 op 13 en 14 oktober in Milaan. Die finalist is niemand minder dan Andrea Miacola, chef de partie van De Librije*** in Zwolle (Nederland).

Tim Boury nam de tijd om wee van zijn favoriete recepten met oesters en lam met ons te delen:

Nek van melklam, gerookte krielaardappel, daslook, Roeselaarse brokkelkaas en mosterd

* Zeeuwe platte oester, mierikswortel, koolraap, komkommer, peterselie

 

Nek van melklam, gerookte krielaardappel, daslook, Roeselaarse brokkelkaas en mosterd

Ingrediënten 4 personen

1 lamsnek ontbeend en zacht gegaard in Röner op 64°C ( 18 uren ), 4 dl lamsfond, 12 krieltjes, 1 takje thijm, 1 takje rozemarijn, 1 teen look, 250 gr Roeselaarse brokkelkaas (kaasmakerij Groendal in Rumbeke), 45 gr crunch zuurdesembrood, 100 gr daslook schoongemaakt, 12 takjes frizzy lizzy rood, 12 daslookbloempjes.

 

Bereidingswijze

De lamsnek krokant bakken in tefalpan. Deglaceren met lamsfond en later reduceren tot jus rond de nek glaceerd.

 

De krieltjes koken in gezouten water met thijm, look en rozemarijn.

Wanneer gaar, pellen en roken met eikschilfers.

 

Brokkelkaas met microplane fijnraspen en mengen met de krokante zuurdesemcrunch.

 

Daslook stoven met klontje boter

 

Afwerken met de verschillende mosterdblaadjes en daslookbloem

 

Zeeuwe platte oester, mierikswortel, koolraap, komkommer, peterselie

Ingrediënten 4 personen

4 Zeeuwe platte oesters, ½ koolraap, 1 eetlepel zure room, 1 dl melk, 15g geraspte mierikswortel, 1 dl room, 2 mini-komkommers, Zee-algen poeder, ½ botje krulpeterselie,1 dl olijfolie

 

Bereidingswijze

Citrusvinaigrette :

Gekonfijte citroen

Verse zestes van limoen, citroen en (beetje) sinaas

Olijfolie

Sushi-azijn

Sap citroen, limoen en (beetje) sinaas

 

Oester openen, uit de schelp halen en marineren met de citrusvinaigrette en versgemalen peper.

Mieriekswortelroom: zure room, room en melk mengen met de geraspte mierikswortel en enkele uren laten trekken. Luchtig opmixen voor het dresseren

Komkommer: rolletjes maken van de gewone komkommer en de mini-komkommer snijnden in dunne plakjes

Peterselieolie: peterselie glad mixen met olijfolie in blender. Laten uitlekken op neteldoek.

Koolraap: in plakjes snijden en marineren met olijfolie en sushiazijn

Afwerken met algenpoeder

Up

View in portrait mode.