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En interview avec le jury David Martin

En interview avec le jury David Martin

Le lundi 25 septembre 2017, 10 young chefs du Benelux concourront pour la finale S.Pellegrino Young Chef qui sera organisée en 2018 à Milan. Ces prochains temps, nous vous présenterons les interviews de 3 membres du jury Benelux. Cliquez ici pour en savoir plus.

Y a-t'il une grande différence entre les jeunes Chefs d'aujourd'hui et ceux quand vous étiez jeune Chef?

Oui évidemment, nous avons une nouvelle génération de jeunes chefs, qui ont un écolage plus court, et s’installent beaucoup plus jeunes, avec les avantages et inconvénients que cela comporte.

Lorsque vous étiez jeune Chef, qui a été votre mentor ?

Alain Passard, le chef triplement étoilé de l’Arpège à Paris, c’etait l’école du feu, la maitrise de la cuisson, de l’assaisonnement et des accords entre les saveurs et une recherche permanente de nouveaux plats axés  uniquement sur de nouvelles techniques et sur le goût bien sûr.

Quelle est la chose la plus importante qu'il vous a apprise ?

La découverte de ce que l’on pourrait appeler les accords évidents, où la recherche du mariage improbable de deux ou trois produits semble tellement évidente qu’ils deviennent instantanément de nouveaux classiques internationaux, ainsi que la recherche permanente de nouvelle technique de cuisson sans aide d’aucune machine !!!

Avez-vous des regrets au niveau de votre carrière

Que les journées ne comportent QUE 24 heures !

Quelle est la raison pour laquelle vous avez accepté d'être membre du Jury S.Pellegrino Young Chef ?

Pour être toujours en contact avec la nouvelle génération de jeunes chefs dynamiques et curieux, pouvoir partager notre expérience, nos méthodes de réflexion, de gestion aussi, pas dans un but d’imposer un style mais plutôt de les accompagner et les conseiller dans la concrétisation réaliste de leur projet futur.

Quel est votre meilleur conseil pour les jeunes chefs ?

De garder et développer une identité propre, d’éviter le phénomène de ”suiveur de tendances” , d’oser la différence et de choisir d’oser imposer un style quel qu’il soit, du moment qu’il soit cohérent avec leur identité et leur histoire personnelle.

Sur quels éléments allez-vous être particulièrement attentif ?

Sur le choix des produits, les cuissons, assaisonnements évidemment mais aussi sur le message et l’histoire de leur plat, pour, comme cité avant, trouver la cohérence entre le chef et son plat, je préfère de loin que le jeune chef prenne le risque de présenter quelque chose de nouveau, plutôt qu’une replique même parfaite d’un plat déjà existant. 

En quoi un plat présenté à un concours doit-il être différent d'un plat présenté à la carte du restaurant?

Il n’y a pas forcément de différence, et je pense au contraire qu’un très bon plat de concours doit pouvoir avoir sa place sur une carte de restaurant

Où trouvez-vous l'inspiration? Les tendances alimentaires changent souvent, alors comment restez-vous informé ?

Je voyage beaucoup à la découverte de nouvelle culture, non pas pour rapporter de nouveaux plats mais plutôt de nouvelles pistes de réflexion qui nous permettent de faire évoluer notre univers culinaire

Quel est le plat signature dont vous êtes le plus fier ?

Notre rouget poché à l’huile d’olive accompagné d’une sauce faite à base de chair de moules crues, car il montre qu'en partant d’une idée somme toute classique d’un poisson avec une sauce moules, on peut être créatif en repartant d’une feuille blanche et créer son identité

Quel est le plat qui vous évoque le plus de souvenirs ?

La paella, mon père étant d’origine espagnole.

Est-ce que les médias sociaux ont bousculé le paysage de la gastronomie ?

Oui bien sûr en accélérant la possibilité de découvrir l’univers d’autres chefs, mais entre le fait de voir une photo sur les réseaux sociaux et de se déplacer pour déguster ce plat et comprendre l’univers du chef, je choisis la deuxième option, cela permet aussi de savoir ce qui a déjà était fait et annalyser des pistes de réflexion vierges!!!

Que vous évoque l'Italie ?

La grande cuisine, régionale et variée, la cuisine traditionnelle, l’identité d’un pays au travers de sa culture culinaire reconnaissable

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