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La recette étoilée de Giovanni Bruno, patron de l'excellent restaurant Senzanome

Au menu des recettes que Giovanni Bruno nous confie : San Daniele et œuf bio, Bar et asperges ou encore délicieuses fraises à la meringue. 

Jambon San Daniele et œuf poché

En entrée, Giovanni Bruno propose de mettre l’excellent jambon italien, San Daniele, à l’honneur. En compagnie d’un bon œuf fermier bio, le San Daniele, représente une délicieuse entrée aussi légère que riche en saveurs authentqiues.

Ingrédients  pour 4 personnes : 4 tranches de jambon San Daniele, 4 asperges, 4 œufs bio de ferme, beurre noisette, pecorino (ou parmesan), crème fraîche.

Préparation

Choisir un bon jambon San Daniele dont on coupera quatre tranches. Couper celles-ci également en 4. Faire fondre le beurre noisette puis y ajouter la crème fraîche et le fromage. Ne pas trop laisser réduire. Saler et poivrer avec du poivre du moulin.

Si l’on possède un four à vapeur, faire cuire les œufs bio à 63°C durant une heure. Si l’on ne possède pas de four à vapeur, pocher les œufs bio un à un jusqu’à ce qu’il soit mollet.

Dressage

Agencer harmonieusement les différents ingrédients en plaçant d’abord le jambon, ensuite l’œuf en dernier sur l’assiette afin qu’il reste suffisamment chaud lors de la dégustation.

 

Bar aux asperges façon Giovanni

Ingrédients : 4 filets de bar acheté chez le poissonnier, ou un gros bar coupé en pavés ; sel, poivre ; 2 oignons rouges de Calabre, vinaigre, 4 asperges, 4 grosses pommes de terre à purée, pieds de bette, chou romanesco, petits pois frais.

Préparation

Le bar

Faire une incision sur le dos du bar puis saler et poivrer. Saisir ensuite le bar côté peau sur une poêle Tefal . Mettre dans un ramequin au four vapeur durant 4 minutes à 120°C. Si l’on ne possède pas de four vapeur, placer le bar dans un ramequin avec de l’huile d’olive, un fumet de poisson, du vin blanc ou un bouillon placer ensuite au four.

Granité d’oignon rouge

Couper les oignons, les blanchir  avec un peu de vinaigre ce qui maintiendra leur couleur. Les mixer ensuite avant de les placer au congélateur. Les sortir toutes les ½ heure pour les gratter à la fourchette avant de les replacer au congélateur durant quelques heures.

Asperges

Blanchir les asperges puis les gratiner au four ou les passer au chalumeau ou au grill en fonction de l’équipement de sa cuisine.

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre puis les saler. Une fois cuites, les égoutter puis les écraser à la fourchette. Ajouter un peu d’huile et du sel. Ajouter à cette purée une variété de légumes tels des pieds de bette, chou romanesco, petits pois. Pour ces derniers, les blanchir après les avoir nettoyé, enlever la peau puis les faire revenir et les déglacer ensuite au vinaigre.

Dressage

Placer le filet de bar au centre de chaque assiette, l’entourer des différents légumes et de la purée puis placer une bonne cuillère à soupe de granité d’oignons rouges par-dessus.

 

Salade de fraises et glace à la fleur de lait

Facile et rapide à préparer cette délicieuse salade de fraises clôturant le menu de notre chef du mois S.Pellegrino, Giovanni Bruno, a pour singularité d’être accompagnée de vinaigre balsamique, de poivre et d’une glace au parfum original. Ici, Giovanni a choisi la glace à la fleur de lait mais il conseille aussi celle au mascarpone, au yaourt ou encore celle au Thym.

Ingrédients : 250 g de fraises, 1 cuillère à soupe de sucre fin, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, poivre du moulin

Préparation

Equeuter puis  rincer rapidement les fraises. Les couper en deux et y ajouter le sucre fin et le vinaigre balsamique.

Bien mélanger le tout de façon aérée. Ajouter un tour de moulin à poivre et mélanger à nouveau. Placer au frigo durant ½ heure avant de servir. Surtout ne pas préparer les fraises à l’avance afin qu’elles ne tournent pas en purée.

Servir dans une assiette blanche et ajouter une glace blanche elle aussi au parfum de son choix. La glace à la fleur de lait avec les fraises représente un grand classique en Italie.

Notre conseil « coup de cœur » : pour trouver les glaces les plus originales de Bruxelles (dont une au thym) allez donc découvrir le Framboisier Doré à Ixelles (Rue du Bailly, 35 - 1050 Bruxelles – T 02 647 51 44), à deux pas de l’Avenue Louise. Yves Deblaere, l’artisan propriétaire de ce fantastique glacier, vous donnera volontiers ses conseils d’associations judicieuses pour créer des desserts plus originaux encore.

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