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S.Pellegrino Essenza x Chefs – David Martin

San Pellegrino Essenza David Martin

Vous êtes-vous toujours demandé ce qu’il y avait dans le frigo de nos chefs renommés ? Quels plats ils préparaient à la maison, dans un environnement cosy ? Ne cherchez pas plus loin, nous leurs avons demandé. David Martin, Chef dans le restaurant La Paix, à Bruxelles, a accepté de répondre à nos questions.

Fiche d’identité :

Nom : David Martin
Âge : 49
Restaurant : La Paix, Bruxelles
Occupation : Chef

Plutôt sucré ou salé ?

Sucré

Plaisir coupable après une longue journée de travail.

Une bonne bière, toujours.

Les 3 ingrédients principaux que vous avez toujours dans votre frigo/à la maison ?

  • Dashi/sauce hoisin
  • Poisson
  • Poivrons
  • Coriandre
  • Bière (je ne bois que de la bière, jamais de vin)
San Pellegrino Essenza David Martin

Que cuisinez-vous quand vous êtes à la maison ?

De beaux poissons grillés avec des légumes frais ou un steak provenant de la région.
Bref, une alimentation simple et savoureuse.
Et c’est toujours comme ça…

À quel moment êtes-vous le plus inspiré ?

Quand je voyage, j’adore le Japon.
L’art, dans la cuisine avec mon équipe, tout en rencontrant de nouvelles personnes.
J'ai besoin d'impulsions venant d'angles différents. Je ne m’installe jamais derrière un bureau car rien n'en sortira.

Votre endroit favori ?

Willem Hiele sur la digue à Coxyde.

San Pellegrino Essenza David Martin

D’où vous vient votre passion pour la nourriture ?

De mon grand-père, il était cuisinier. Il avait l’un des premiers restaurants à Paris à être ouvert 24/7. Vous devez en avoir entendu parler, c’est ‘Au Pied de Cochon’. Un endroit pour le moins emblématique…

À la maison, nous étions 6 et mon père était assez pointilleux sur la nourriture. Il ne voulait jamais manger deux fois la même chose. Il avait besoin de cette diversité dans son alimentation, c'est également en partie grâce à lui que notre large palette culinaire est née.

Avec qui aimeriez-vous partager un dîner ou pour qui rêveriez-vous de cuisiner ?

Andy Warhol, en partie pour son côté un peu fou et aussi à cause de son esprit d'équipe (fait référence à The Factory). Et sa vision bien sûr.

Aujourd’hui, je dirais Banksy, mais Andy passe avant tout.

Sans aucun doute un artiste ou un musicien. Je joue du saxophone, comme mon père avant moi, et cet aspect créatif est donc quelque chose que j’ai hérité de lui (voir photo sur le frigo).

Cette inspiration est également très visible dans la présentation des plats que nous créons pour les restaurants. J'adore la corrélation entre les deux mondes, ils vont de pair.

Quel type de chef êtes-vous ? Plutôt calme ou assertif ?

Je suis super calme. Même si je suis assez fougueux, je ne ferais jamais de mal à une mouche. Bon, OK, c’était un peu différent quand j’étais plus jeune. La raison vient avec l'âge, je suppose (sourire).
De plus, la colère comme la frustration ne servent strictement à rien. Cela vous fait dépenser une énergie inutile et fait peser une pression négative sur l'équipe.
À l’heure actuelle, nous sommes très chanceux d'avoir une si belle dynamique d'équipe, notamment grâce au soutien de ma femme qui accueille les clients.

Plat présenté

Un citron farci de stracciatella (mozzarella à pâte filée) sur un lit de Dashi, surmonté d’un tartare de langoustine avec une touche finale d’œufs de caviar.

Quelle saveur Essenza serait-elle parfaite pour un mocktail maison ?

La mandarine, avec quelques framboises fraîches et des feuilles de verveine cueillies à la main comme touche finale.

 

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