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Découvrez 3 somptueuses recettes italiennes du chef étoilé, Ilario Mosconi *

 

Ilario Mosconi

Membre du Jury de la « S.Pellegrino Young Chef 2016 », Ilario Mosconi n’est autre que l’un des plus notoires chefs italiens, hors Italie. Dans son restaurant éponyme, « Mosconi » installé à Luxembourg-ville (*), il propose une cuisine étoilée reconnue comme l’une des meilleures cuisines italiennes du Benelux. Aussi talentueux que truffé d’empathie pour la nouvelle génération, il nous a accordé une interview, rare et précieuse, dont nous faisons ici largement écho. Et cerise sur le gâteau, ce ne sont pas moins de trois recettes que nous offre ce grand chef confondant d’humilité et de sympathie.

 

 Linguine di Gragnano, tartare de sardine

2° Poulpe à la pastèque et menthe, émulsion de laitue

3°Sphère de meringue, pêche et abricot

 

Italien venu de l’autre côté des Alpes, installé dans la vieille ville de Luxembourg, à quand remonte votre passion pour la cuisine ?

Je suis un véritable autodidacte et ne suis devenu professionnel dans le secteur qu’assez tard par rapport aux autres chefs de cuisine ; j’approchais la trentaine. J’ai toujours été fidèle à la cuisine de la maison, à celle de ma mère et aux bons produits italiens. Et je peux dire que la cuisine pour moi est comme un jeu, un vrai plaisir. Bien sûr, j’ai été en apprentissage chez de grands chefs étoilés avant d’être indépendant, comme par exemple à la Villa Bonvesin de la Riva à Milan, chez Monsieur Gualtiero Marchesi. C’est là, avec ce grand chef italien représentant le père de la cuisine italienne moderne, que j’ai appris à travailler les produis les plus frais et toujours issus du terroir italien le plus local possible.

 

Votre pays, ses différents terroirs et surtout les produits des meilleures provenances, semblent être votre leitmotiv intemporel. Est-ce donc le produit avant tout chez vous ?

 

Tout à fait ; j’estime que c’est à partir de lui, donc à partir de la terre même que nous pouvons créer une cuisine de qualité, une cuisine qui s’élève vers le haut. C’est ainsi que je pense toujours que notre terroir est un magnifique terrain de jeu et c’est aussi grâce à lui que je prends tant de plaisir à pratiquer ce métier. Mon exigence quant à la qualité des produits est également partagée par mes fournisseurs qui sont en permanence à la recherche des ingrédients les plus frais, les plus qualitatifs d’Italie. Je m’y rends aussi régulièrement, des Alpes aux îles, afin d’aller y chercher non seulement des recettes originales dans leur contexte initial mais aussi des spécialités plus singulières ce qui représente, pour moi, une grande source d’inspiration. Tout cela me permet de viser toujours plus haut, d’élever ma cuisine et de proposer à mes clients de la très grande qualité avec le vrai goût des choses le plus proche de leurs saveurs d’origine. C’est donc, en effet, d’abord le produit, la matière première et son origine qui, chez moi, passe avant la créativité.

 

Cette année 2016, vous avez 30 ans de maison personnelle. Quand votre histoire dans l’Horeca a-t-elle commencé ?

 

Au départ, j’ai ouvert un premier restaurant au Luxembourg (Esch-sur-Alzette) avec mon épouse Simonetta. C’était en 1986 et à cette époque nous travaillions ensemble en salle. J’étais en plus responsable des achats et je n’achetais déjà que des produits venant d’Italie. Il y a 30 ans, ce n’était pas facile d’imposer ce type de produits car à l’époque, ici, il y avait de la crème partout, dans toutes les cuisines. De la crème, du fromage, ce n’était, pour moi, pas cela la vraie cuisine italienne avec ses bons produits de terroir.

Après trois ans, j’ai commencé à aider en cuisine. Je voulais vérifier mon enthousiasme pour la cuisine, me mettre à l’épreuve et vérifier aussi mes capacités à créer un plat dont je pouvais dire « c’est moi qui l’ai créé ». Pour l’enthousiasme, c’était parfait et j’étais confirmé dans mon idée de passer en cuisine mais il me fallait encore me perfectionner pour devenir professionnel. C’est la raison pour laquelle je suis allé faire des stages chez M. Gualtiero Marchesi. Je n’ai donc pas été dans une école hôtelière et je peux dire aujourd’hui que tout ce que j’ai appris me vient de cette période chez M. Marchesi où j’observais beaucoup et où je pouvais déguster le fruit de notre travail. C’est aussi cela une bonne école !

 

Aujourd’hui, trente ans plus tard, vous êtes apprécié de tous, tant avec l’étoile au Guide Michelin qu’en tant que membre de la très prestigieuse Association des Grandes Tables du Monde. Quel regard portez-vous sur ces reconnaissances ?

 

Je ne dis jamais que je suis parfait. Je reste à ma place et essaye toujours de faire au mieux. Si un plat ne me plaît pas, je peux le jeter et le recommencer. Il faut sentir si la combinaison n’est pas bonne et, aujourd’hui encore, comme je l’ai appris, je trouve qu’il est très important de goûter sa cuisine ! J’espère ne pas tomber malade et avoir toujours la force pour, toujours, monter plus haut ; ou plutôt élever ma cuisine au plus haut niveau.

 

Cette année, pour la première fois, vous êtes membre du Jury de la S.Pellegrino Young Chef 2016. Comment avez-vous accepté ce rôle ? Et que représente-t-il pour vous ?

 

Ce sont des collègues belges qui ont proposé mon nom aux organisateurs. J’en ai été flatté et c’est avec grand plaisir que j’ai rejoint ce jury. Cela me permettait de découvrir les jeunes, la prochaine génération de cuisiniers. C’est important de voir comment ils travaillent aujourd’hui, comment la cuisine évolue et évoluera.

 

Justement, parlant évolution de la cuisine actuelle, qu’en pensez-vous ?

 

Pour ma part, je suis un autodidacte même si j’ai travaillé chez de grands chefs il y a trente ans, je trouve que ce n’est pas la même cuisine. Il y a des différences importantes surtout au niveau des techniques. Je n’appréciais pas ces nouvelles techniques au début mais maintenant je dois bien reconnaître qu’il y a des résultats positifs et que l’évolution est partout ; il faut intégrer cette idée et profiter des aspects les plus porteurs. Comme par exemple, c’est le cas chez Francescana, le Top en Italie !

 

 

Enfin, question subsidiaire pour vous qui êtes membre du Jury de la S.Pellegrino Young Chef, quels conseils donneriez-vous à ces jeunes cuisiniers de demain ?

 

Je pense avant tout qu’il faut aimer ce que l’on fait. Il est important ensuite de s’améliorer, de s’élever chaque jour davantage et quand on est au top … il faut y rester ! D’où l’importance de la constance dans son travail. Ils doivent savoir qu’à l’école – lieu d’apprentissage – on peut faire des fautes mais pas au restaurant. Ils verront alors comment on peut s’amuser en travaillant, en pratiquant ce beau métier de cuisinier.

Quant aux candidats du concours de la S.Pellegrino Young Chef, je leur conseille de bien se préparer, de prendre le temps de faire de bonnes mises en place et, quoi qu’il arrive, de rester calme.

 

Restaurant Mosconi – Rue Munster 13 – L-2160 Luxembourg – T +352 54 69 94 – www.mosconi.lu

1° Linguine di Gragnano, tartare de sardine

Ingrédients pour 4 personnes

100 g de sardines en filet240 g de linguine di Gragnano

Pour la sauce : 20 g de câpres, 8 cl d’huile d’olive italienne, 1 cl de jus de citron, 1 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc, 30 cl de fumet de poisson, 20 g de beurre, sel, sucre.

Pour le dressage : zestes de citron, chapelure toastée, persil finement ciselé

Préparation

1.Sardines

Faire mariner les filets de sardine dans un mélange de sel fin et de sucre durant 30 minutes.

Les laver puis les mettre dans le jus de citron durant 10 minutes. Les égoutter puis les couvrir d’huile d’olive.

2. Zestes de citron confits

Faire bouillir 3 fois de suite puis égoutter les zestes de citron pour éliminer l’amertume.

Confire les zestes de citron dans un mélange du jus des citrons et de sucre. Laisser confire, cette fois, sans bouillir.

3. Sauce pour les linguines

Hacher grossièrement des câpres et des filets d’anchois. Les mettre à chauffer doucement dans un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail entière. Laisser infuser puis retirer la gousse d’ail.

Ajouter un peu de vin blanc puis du fumet de poisson. Laisser réduire, puis ajouter un peu de beurre pour lier la sauce et le persil finement ciselé.

Cuire les linguines al dente. Après cuisson al dente, les égoutter.

 

Dressage

Les mettre dans la sauce. Déposer les sardines coupées en petit dés pardessus. Mettre quelques zestes de citron confit et terminer en saupoudrant de chapelure toastée.

 

2° Poulpe à la pastèque et menthe, émulsion de laitue

 

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de poulpes entiers, 250 g dpastèque, 35 g de feuilles de menthe, 4 mini laitues (sucrine) de +/- 300 g, 350 g de laitue fraîche, 15 g d’échalotte, 10 g d’huile d’olive extra vierge.

Préparation

Nettoyer le poulpe en enlevant sa boucheLaver, sécher et placer dans un sachet sous-vide. Cuire au four à 85°C pendant 4 h30.

Pour la sauce, laisser mijoter la laitue fraîche avec de l'huile et une échalote hachée.

Après quelques secondes de cuisson sur feu doux, retirer et mélanger dans un Thermomix.

Couper la pastèque en dés et les mettre dans un sac sous-vide avec les feuilles de menthe fraîche. Laisser mariner durant 3 jours.

Cuire les mini laitues sous vide à 85 ° C pendant 7 minutes.

Après cuisson, les couper en longueur puis les braiser et les passer à la plancha jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.

Dressage

Dresser en forme harmonieuse, les poulpes avec les cubes de pastèque, la sauce de la laitue, la mini laitue et un peu d'huile d'olive extra vierge.

 

3° Sphère de meringue, pêche et abricot

Ingrédients

Pour le jus de pêches-safran : 4 pêches blanches, 125 g d’eau, 50 g de sucre, 0,12 g de safran

Pour le sorbet abricot-romarin : 250 g de jus d’abricots, 250 g d’au, 100 g de sucre, 4 branches de romarin

Pour la meringue italienne : 100 g de blanc d‘œuf, 200 g de sucre semoule, 50 g d’eau

Préparation

Réaliser une meringue italienne. Recouvrir de meringue italienne des moules en forme de demi-sphères uniformément. Sécher au four à 80°C pendant 9 à 10 heures.

Sorbet abricot et romarin

Réaliser un sirop au romarin. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur, puis incorporer le jus d’abricot, congeler puis sangler le sorbet.

Réaliser un jus de pêche safrané. Centrifuger les pêches puis ajouter le safran et le sirop. Réserver au réfrigérateur.

Pour le dressage

Couper les pêches et les abricots en brunoise. Les déposer ensuite dans une coque de meringue puis y disposer une quenelle de sorbet. Refermer les coques en collant les deux demi-sphères avec un peu de sirop. Décorer la sphère avec quelques pluches d’or.

Servir le jus de pêche à part.

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