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S.Pellegrino Essenza x Chefs – Jo Grootaers

San Pellegrino Essenza Jo Grootaers

Avez-vous toujours voulu connaitre les secrets cuisines des plus grands chefs ? Leurs recettes préférées lorqu’ils sont à la maison ? Ne cherchez plus, nous leur avons demandé pour vous. Jo Grootaers, chef au restaurant Altermezzo, a accepté de répondre à nos questions.

Fiche d’identité :

Nom : Jo Grootaers
Âge : 29
Restaurant : Altermezzo, Tongeren
Occupation : Chef 

Plutôt sucré ou salé ?

Salé, il y a tant de variations possibles dans une palette salée.

Plaisir coupable après une longue journée de travail.

Je mange toujours un petit pot de riz au lait après un service tardif. C’est une habitude qui a commencé lorsque j’ai effectué mon stage dans le sud de la France. C'était il y a presque 12 ans (sourires).

Les 3 ingrédients principaux que vous avez toujours dans votre frigo/à la maison ?

  • Riz au lait de La Laitière 
  • Thé matcha
  • Herbes fraîches du jardin

Nous n’avons généralement pas grand-chose au frigo vu que la plupart du temps, nous mangeons au restaurant avec l’équipe.
Nous faisons des efforts pour la préparation de nos lunchs/dîners d'équipe. C'est un moment important pour passer un moment ensemble, partager de la bonne nourriture et profiter du calme avant la tempête.
Puisque je suis le chef et que je cuisine du matin au soir, nous avons établi un règlement selon lequel chaque membre de l'équipe est responsable du lunch/dîner de l'équipe tous les deux jours.
C’est sympa, cela apporte de la variété à table, cela permet à chacun de rester impliqué… et les résultats sont parfois surprenants.

San Pellegrino Essenza Jo Grootaers

Lorsque vous êtes en congé, que cuisinez-vous pour vous-même ?

Des plats belges simples et basiques. De la bonne viande locale avec de la purée de pomme de terre et des légumes grillés.
Cela change de ce que nous servons au restaurant, mais c’est une vraie bouffé d’air frais aussi. C’est bon de changer un peu….

Quand avez-vous réalisé que la cuisine était votre truc ?

Quand j'ai commencé à cuisiner à un niveau plus élevé. Quand je me suis rendu compte que je faisais une différence avec la cuisine que je servais à la table.
Et il y a 5 ou 6 ans, j’ai fini par réaliser que je voulais poursuivre dans cette voie et continuer de cuisiner à un haut niveau.

La recette la plus simple lorsque vous manquez de temps ou d’inspiration ?

Une salade de pâtes froide, quelque chose de simple avec des légumes frais et parachevé avec une vinaigrette maison.

Qu’est-ce qui rend votre style de cuisine si unique ?

Je pense que ce qui fait la différence, c’est la simplicité de nos repas. Une approche simple et sans détour.
Nos plats sont majoritairement préparés avec très peu d’ingrédients, pour un résultat assez monochrome d’un point de vue esthétique. Simple mais si savoureux.

San Pellegrino Essenza Jo Grootaers

Quel est votre plat signature ?

Nous en avons deux, le premier est un plat végétarien avec des poivrons rouges, une jolie sélection de différents types de tomates, une vinaigrette à la tomate et du fromage barilotto italien.
Le second est un dessert acidulé et salé composé d'une belle sélection d'herbes vertes avec un accent sur différents types de basilic et un crumble de pistaches.

Quel est votre tout premier souvenir culinaire ?

La cuisine de ma grand-mère, elle préparait des boulettes sauce tomate absolument fabuleuses.

Avec qui aimeriez-vous partager un dîner ou pour qui rêveriez-vous de cuisiner ?

Mes anciens collègues de JER, où je travaillais avant de commencer chez Altermezzo. Avec le temps, ce sont devenus de vrais amis. Ils m’ont beaucoup appris et lorsque nous nous retrouvons, nous passons toujours un agréable moment à table à partager du bon vin, nos expériences et de nouvelles idées.

Quel type de chef êtes-vous ? Plutôt calme ou assertif ?

Plutôt calme en fait. L’ambiance en cuisine est très paisible. Chacun a sa tâche ou sa responsabilité spécifique et tant que ce devoir est rempli, tout se passe bien. Je ne retirerai jamais un membre de mon équipe pendant un service, nous en discuterons après. J'essaie toujours d'être constructif dans mes remarques. De plus, je suis très chanceux d’avoir ma femme à mes côtés pour me soutenir et prendre le relais si nécessaire.

Si vous étiez une boisson, vous seriez …

Un cocktail sans alcool, avec des herbes fraîches et notre sirop de fleur de sureau maison.

 

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