Social

Follow us

Ron Blaauw: over écht eten, succes en de toekomst

Door Florine Duif

UPDATE 14/05/2018: Eindelijk is het zover. De winnaar van S.Pellegrino Young Chef is uitgeroepen! Ontdek welke rijzende ster S.Pellegrino Young Chef 2018 in de wacht heeft gesleept en zie de jonge chefs van de wedstrijd schitteren in de vier live uitgezonden afleveringen van de  Grand Finale van de S.Pellegrino Young Chef 2018: een ware uiting van buitengewone passie, ambacht en de bevestiging van nieuwe talenten in de wereld van de gastronomie.

Voor S.Pellegrino ging ik eten bij Ron Gastrobar van Ron Blaauw in Amsterdam. Buiten dat ik hele lekkere gerechten mocht proeven (hallo gouden surprise-ei!), mocht ik ook even gezellig bij Ron aan tafel zitten. Gewoon, om even te kletsen over zijn culinair ondernemerschap, koken in het algemeen en de vergelijking van eten met kunst. En natuurlijk omdat Ron jurylid is van de S.Pellegrino Young Chef 2018 competitie: dé internationale zoektocht naar de meest getalenteerde chef onder de 30 jaar.

Ron, vertel eens, je noemt jezelf culinair ondernemer, wat is dat precies?

“Ik ben ook gewoon nog kok natuurlijk. Maar ik heb het altijd interessant gevonden om te kijken hoe ik iets winst kan laten draaien. Dat heeft altijd al in me gezeten. Dat kijken naar kansen en nieuwe dingen en hoe ik dat kan implementeren in mijn eigen zaken.”

Waar haal jij die inspiratie vandaan? Food trends veranderen naar mijn idee vaak, dus hoe blijf jij op de hoogte?

“Ik reis veel, houd food bloggers in de gaten, kijk waar zij eten en waar ‘het bruist’ of nee, dénk dat het gaat bruisen. Ik vind het te gek om restaurants op te zoeken die nog aardig onontdekt zijn. De reis naar je doel is leuker dan het doel op zich. Dus, ga gewoon op reis! Boek een weekend Barcelona of Venetië. Op deze manier kan ik de nieuwste trends en ontwikkelingen haarfijn in kaart brengen. Maar ik probeer wel dicht bij mezelf te blijven. Wat past in welk restaurant en wat vind ik lekker?”

Wat is de reden dat je S.Pellegrino Young Chef jurylid bent?  

“Ik vind het leuk om jonge mensen te stimuleren. Ze zijn toch de toekomst en bepalen het eten in de toekomstige restaurants.”

Wat is nou typisch iets wat een jonge chef onderscheidt van een ‘doorgewinterde’ chef?

“Jonge chefs koken zoet. Dat deed ik vroeger ook. Er zijn maar weinig toppers die op jonge leeftijd al met een zuurtje koken. Dit heeft overigens ook te maken met smaakontwikkeling. Je kookt vaak te veel en te ingewikkeld als je net begint. Allemaal dingen die je moet leren.”

Waar let je op?

“Of het anders is, of het verrassend is, of het me pakt en of ik erover na ga denken. Ik bedoel, waarom vind je een nummer op de radio pakkend of niet?”

Oké, maar dat is voor iedereen anders toch?

“Zeker, maar je wilt wel zien dat de chef z’n best heeft gedaan. Hoe smaakt het gerecht, hoe ziet de opmaak eruit? Hoe presenteert ‘ie zichzelf?”

Wat is het mooiste wat jij ooit in je carrière hebt geleerd?

“De kunst van het weglaten. Less is more.

Pas jij dat ook toe in je visie naar de jonge chefs?

“Zeker. Het is de trend een schuimpje hier, een bloemetje daar te doen, maar dat hoeft helemaal niet.”

Wat is jouw beste tip aan de jonge chefs?

“Maak fouten, maar weet wel waarom je die fout hebt gemaakt. Probeer jezelf te verbeteren.”

Hoe ga je met de druk om in een keuken?

“Je moet discipline hebben, wil je echt wat uit je carrière halen. En ja, daar moet best wat voor wijken. Denk aan relaties en vrienden.”

Wie is jouw mentor geweest vroeger?

“Henk Tuin. Ik leerde van hem echt hoe je de klassieke gerechten maakt. Hoe je van een appel een appeltaart maken en van zalm ‘gravad lax’. En Jon Sistermans en Joop Braakhekke. Toch wel de drie die mij hebben gevormd. Ieder op z’n eigen manier. Van Joop leerde ik dat eten ook echt theater kan zijn. Er komt veel meer bij kijken.”

Hoe is de kijk op een hedendaagse chef veranderd ten opzichte van vroeger?

“Vroeger waren het echt de sterrenchefs die aanzien hadden. Tegenwoordig kun je bij wijze van spreken bekend worden door social media. De uitstraling van zowel de kok, het eten als het restaurant is anders geworden. Toegankelijker, soms rauwer. Als het maar lekker en gezellig is.”

Bij Young Chef presenteren ze een ‘signature dish’, waar moet ik aan denken bij Ron Blaauw?

“Ik denk niet dat ik die heb.”

Tuurlijk wel, ik kan me niet voorstellen dat het gouden surprise-ei van net geen Ron Blaauw ‘handtekening’ heeft.

“Ja, maar ik verander ook wel vaak.”

Maar op dit moment?

“Oké, de spare ribs. Bijna iedereen vindt spare ribs lekker. Ook al vragen mensen nog steeds naar de ganzenlever met amandel en kersen. Oh ja, en de klassieke tarte tatin niet te vergeten. Eigenlijk vrij simpele recepten die altijd lekker zijn.”

Vind je zelf ook alles lekker?

“Nu wel ja. Tot voor kort vond ik haring echt verschrikkelijk. Nu kan ik er van genieten.”

Hoe kijk jij tegen tafelwater aan?

“Vroeger had je een waterkaart. Vind ik persoonlijk onzin. Ik vind S.Pellegrino en Acqua Panna gewoon lekker.”

Heb jij iets met Italië?

“Ik vind Italië geweldig! Over een ‘signature dish’ gesproken… Nederlanders hebben het toch lastiger met zo’n soort gerecht. Wij Nederlanders zijn niet gauw trots op iets. Een Italiaan kan een dag praten over zijn pasta. Je proeft altijd de liefde in een gerecht.”

Hoe heeft de ‘healthy food trend’ zich gemanifesteerd in jouw restaurants?

“Niet. De grap is, het zijn vaak de vrouwen die de grootste steaks bestellen. Kijk, het is goed dat we na gaan denken over de voedingsindustrie, maar we moeten niet alles klakkeloos aannemen wat er op internet gezegd wordt. Zegt er één dat E-nummers slecht zijn, dan bannen we ze massaal. Zegt er de volgende dag iemand dat ze juist briljant zijn, dan kijken we niet meer achterop de pakjes. Denk zelf na en vooral: geniet. Eten is een beleving.”

 

Check hier wie er naast Ron Blaauw nog meer in de jury van de S.Pellegrino Young Chef 2018 Benelux finale zit. 

Voor meer interviews met al onze 2017 Benelux semi-finalisten en juryleden; 

Jurylid Peter Goossens

Jurylid René Mathieu

Jurylid David Martin 

Semi-finalist - Pasquale Carfora

Semi-finalist - Sebastian Sandor

Semi-finalist - Matteo Vannini

Semi-finalist - Tomek Mroszczak

Semi-finalist - Frederic Chastro

Semi-finalist - Loucas Mengal

Semi-finalist - Eric Ivanidis

Semi-finalist - Antonio Malerba

Semi-finalist - Jeffrey Laarberg

Semi-finalist - Kai Gozo

Jurylid Jaimie van Heije

 

Over Florine

Florine Duif (29) is influencer, copywriter en oprichter van Florineduif.com & Themompany.com. De helft van haar familie woont in Italië en dus maakte ze al vroeg kennis met S.Pellegrino. "Ik weet niet beter dan dat we vroeger uitgebreid lunchten met een mooie fles water op tafel." Voor S.Pellegrino schrijft ze over lifestyle onderwerpen, interviewt ze interessante personen en gaat ze graag eten in de beste restaurants. That's not bad at all...

Florin Duif

Florine Duif (Photo Credits: Marilyn Bartman)

Up

View in portrait mode.