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La recette du jeune chef étoilé Tim Boury *

A l’aube de la trentaine, le jeune chef Tim Boury affiche déjà un parcours et des références impressionnantes. Jugez plutôt : issus de l’excellente Ecole Hôtelière de Coxyde, « Ter Duinen », il débute sa carrière en haut lieu en intégrant la brigade du « Comme chez Soi »à Bruxelles. Peu de temps après, retour vers le nord où à Sluis (Pays-Bas) il rejoint Sergio Herman à « Oud Sluis ». Il en sera le sous-chef et travaillera durant cinq années consécutives avec ce notoire chef flamand. Avant d’ouvrir, en 2010, sa propre enseigne, le Restaurant « Boury », il sera également le chef du « Belga Queen » à Gand.

Parallèlement, Tim Boury décrochera le titre de « Fishcook 2009 » (lorsqu’il œuvrait justement au « Belga Queen ») et celui de « Grand de demain pour la Flandre » au Gault&Millau 2014 avant d’obtenir sa première étoile au Michelin dans son restaurant.

Last but not least, en matière de parcours et de joli chemin de vie, c’est à « Ter Duinen » que Tim aura rencontré celle qui, quelques années plus tard, allait devenir sa douce moitié. Ceci tant côté professionnel que côté cœur. Car, de fait, Inge Waeles est, elle aussi, passée par le « Comme chez Soi » après l’école hôtelière mais a aussi travaillé en tant que chef de partie au « Hof van Cleve » de Peter Goossens ainsi que chez Filip Claeys au « Jonkman » à Bruges et a été sous-chef à « l’Auberge du Pêcheur » à Sint-Martens-Latem. Aujourd’hui, alors qu’elle orchestre le restaurant « Boury » de mains de maître, elle est autant la fidèle complice de son grand chef de mari au travail que l’heureuse maman de leurs deux petites filles.

Quant à lui, honorant au quotidien ses belles lettres de noblesses épicuriennes, il n’en affiche pas moins une modestie inversement proportionnelle à ses multiples talents et reconnaissances culinaires. 

Ainsi, cette année 2016, il a d’ailleurs sans hésitation accepté d’ajouter une charge supplémentaire à son travail quotidien en répondant par l’affirmative à l’invitation de rejoindre le jury de « S.Pellegrino Young Chef 2016 » pour le Benelux aux côtés de collègues prestigieux tels que David Martin (président du Jury – La Paix* - Bruxelles), Giovanni Bruno (Senzanome* - Bruxelles), Filip Claeys (De Jonkman** - Bruges), Ilario Mosconi (Mosconi* - Luxembourg), et Hans van Wolde (Beluga** - Pays-Bas).

Un jury qui, en mai dernier à Anvers, sélectionna le candidat Benelux qui participera à la finale du S.Pellegrino Young Chef 2016 les 13 et 14 octobre prochains à Milan. Celui-ci n’étant autre que Andrea Miacola, chef de partie au Restaurant De Librije*** à Zwolle (Pays-Bas).

Pour l’heure et pour en revenir à lui, Tim Boury a accepté de nous confier deux de ses recettes favorites articulées autour, pour l’une, de l‘huître et pour l’autre de l’agneau 

 

* Collier d’agneau de lait, pommes de terre nouvelles fumées, ail sauvage, fleurs de moutarde et fromage de Roeselare

Ingrédients

1 collier d’agneau, 4 dl de fond d'agneau, 12 pommes de terre, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 1 gousse d'ail, 250 g de fromage de Roeselare (Groendal laitière à Roeselare), 45 g crumble de pain au levain, 100 g d’ail sauvage nettoyé, 12 brins crépus de  lizzy rouge, 12 fleurs d'ail sauvage.

Préparation

Durant 18 heures cuire doucement le collier d’agneau dans un Roner à 64 ° C. Braiser ensuite le collier d’agneau dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Déglacer avec le fond d'agneau, puis arroser le cou avec la sauce.
 
Faire cuire les pommes de terre dans l'eau salée avec le thym, l'ail et le romarin.
Une fois cuites, les fumer.
 
Râper finement le fromage de Roeselaere et mélanger avec le crumble croustillant de pain au levain.
  
Terminer avec diverses feuilles décoratives, l'ail sauvage et les fleurs de moutarde.

 

* Huître de Zélande, raifort, chou-rave, concombre, persil

Ingrédients pour 4 personnes

4 huîtres plates de Zélande, ½ rutabaga, 1 cuillère à soupe de crème sûre, 1 tasse de lait, 15 g de raifort râpé, 1 dl de crème, 2 mini-concombres, poudre d'algues marines, ½ botte de persil frisé, 1 dl d'huile d'olive.

Pour la « Citrus Vinaigrette » :
citron confit, le zeste frais de citron et (petites) oranges, huile d'olive, vinaigre de sushi, jus de citron, de lime et d’orange
 

Préparation
Ouvrir les huîtres et les sortir de la coquille. Faire mariner les huîtres dans la vinaigrette aux agrumes ; les poivrer avec du poivre fraîchement moulu.
Mieriekswortelroom : mélanger la crème sûre, le 1 dl de crème et la tasse de lait. Ajouter le raifort râpé et laisser mariner quelques heures.

Eplucher puis trancher un concombre et en faire des rouleaux puis émincer l’autre.
Huile de persil : mélanger le persil frisé avec de l'huile d'olive dans un mélangeur. Égoutter et filtrer à travers une mousseline.
Rutabaga : couper en tranches et laisser mariner avec l'huile d'olive et de vinaigre de sushi. Terminer en saupoudrant avec de la poudre d'algues.

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