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Interview de David Martin*, Ambassadeur S.Pellegrino

Premier et seul chef étoilé pour une brasserie en Belgique, ici la Brasserie « La Paix », il est parvenu à élever celle-ci au rang des meilleurs restaurants de la Capitale. Ceci grâce à une cuisine en constante évolution mais aussi à une audacieuse réinterprétation de plats de brasserie traditionnels magnifiant les meilleurs produits d’ici ou d’ailleurs (souvent du Japon) mais toujours de la plus grande qualité et des plus nobles origines. Des origines qu’il puise lui-même dans le sud-ouest de la France avant de venir s’établir à Bruxelles où il officia, dans les années 90, à l’Hôtel Méridien Grand’Place et chez Jean-Pierre Bruneau alors doublement étoilé. Plus tard, c’est la rencontre avec sa future épouse qui le mène … à l’abattoir ! Ou plutôt, et en plus sérieux, au restaurant de quartier qu’est alors La Paix situé juste en face des Abattoirs d’Anderlecht. Une adresse où se donnent rendez-vous chevilleurs et marchands divers, voisins autochtones ou venus de loin et vrais « bruxelleirs ». Le steak-frites est alors souverains en ces lieux animés et le restera jusqu’à ce jour où, part belle est faite aux viandes maturées (dans les caves mêmes de La Paix) et aux autres plats de tradition ingénieusement revisités par l’esprit créatif de ce chef notoire.

Aujourd’hui, David Martin dirige La Paix mais aussi la Bozar Brasserie qu’il coordonne avec l’aide du chef exécutif Karen Torosyan. Parallèlement, chaque matin, David présente l’émission « Martin Bonheur » sur RTL-TVI à travers laquelle il divulgue ses secrets de cuisine, ses astuces et autres recettes dont raffolent les ménagères fidèles à ces 3 minutes de bonheur de table.

Enfin, déjà membre du jury 2015, il sera, cette année, le Président du Jury  S.Pellegrino Young Chef 2016 Benelux qui se réunira à Anvers le 23 mai prochain afin de sélectionner le candidat du Benelux. Sans aucune idée préconçue quant à celui qui succèdera à Alex Joseph (candidat Benelux 2015), il nous a confié sa vision du concours, ses espoirs et ses idées pour sans cesse veiller à l’évolution de ces rencontres internationales hautement qualitatives.

 

Vous qui êtes déjà tellement sollicité, pourquoi avoir accepté de présider le Jury du S.Pellegrino Young Chef 2016 Benelux ?

J’avais déjà accepté de participer au jury l’an dernier, lors de la première édition, car je trouve qu’il y a de moins en moins de concours culinaires de qualité en Belgique. Par qualité, j’entends la valeur des participants mais aussi celle du jury dont les noms de chefs étoilés suffisamment prestigieux donnent plus d’éclats encore à l’événement. Il est important de réunir ces deux aspects. S.Pellegrino, à travers ce concours de rayonnement mondial, donne envie de participer autant aux chefs reconnus qu’aux jeunes débutants. C’est aussi une façon de sonder, de dresser une sorte d’état des lieux de la nouvelle génération de cuisiniers ; de voir leur comportement, leur créativité, le mouvement qu’ils entament.

 

Quels conseils donnez-vous d’emblée à ces jeunes candidats ?

Tout d’abord, comme il leur faut être âgé de moins de trente ans, ils doivent aussi être conscients que c’est une grosse prise de risque mais qu’ils sont encadrés et non livrés à eux-mêmes. Ils ne doivent pas trop vite penser que « c’est arrivé », que tout leur est acquit très (trop) vite. Il faut pousser plus loin la réflexion, chaque élément d’un plat doit avoir un sens et il est important d’être exigeant, voire intransigeant avec soi-même et son travail. Ensuite, je leur conseille de chercher leur propre identité culinaire ; une identité honnête qui correspond à son terrain local, à ses voyages, à sa curiosité, à son imagination propre. L’identité culinaire, il est normal de ne pas encore l’avoir lorsque l’on a 20 ans ; il faut donc se la forger patiemment et avec honnêteté sans copier qui que ce soit.

 

Comment aiderez-vous le candidat qui sera sélectionné pour nous représenter à Milan en octobre ?

Personnellement, je compte beaucoup échanger, beaucoup dialoguer avec celui qui sera choisi pour partir à la compétition mondiale de Milan. Je me rendrai disponible et irai le voir sur son lieu de travail comme je l’inviterai à venir travailler et s’exercer à réaliser son plat à La Paix. Nous avons d’ailleurs mis en place des stages de deux jours chez chaque membre du jury pour notre candidat. Ensuite, j’ai toujours envie de dire que lorsque l’on fait quelque chose,  on doit s’impliquer au maximum, on doit aller en profondeur et c’est ce que nous attendrons du lauréat pour le Benelux. Nous lui donnerons aussi la conscience de la valeur de ce Concours mondial. Il faudra qu’il sache à quoi sert le S.Pellegrino Young Chef ; ce qu’il fera de ce titre sur le plan du Benelux mais aussi au niveau de sa participation à ce grand événement international et ce qu’il apportera à Milan en tant qu’ambassadeur de notre jeune cuisine régionale.

 

Comment abordez-vous votre rôle de Président du Jury ?

J’espère apporter un maximum de nouvelles idées pour aider à évoluer. Ce concours est encore très jeune puisqu’il en est à sa 2e édition ce qui permet de venir avec des choses nouvelles et créatives. Pour les candidats, il faut les mettre en confiance, les aider à garder la ligne, à bien se préparer dans un esprit de qualité mais de simplicité aussi. Et cela avec les techniques et le respect des goûts comme des saisons. Ce dernier aspect sera plus complexe vu que la sélection du candidat sur base d’un même plat, se fait en mai pour une finale en octobre. Mais nous ferons tous travailler notre imagination et parviendrons certainement à jongler avec quelques saveurs intemporelles mais toujours de toute première qualité. Cette qualité qui, avec la créativité et la technique, devra impérativement faire la différence et représenter le premier leitmotiv de notre jeune chef.

 

Un projet ?

Comme j’irai aussi à Milan en octobre prochain, j’espère partir avec le meilleur candidat et en revenir avec le meilleur résultat !

 

Interview : www.joellerochette.com

 

Président du Jury de la sélection Benelux du Young Chef  S.Pellegrino, David Martin  nous propose quatre recettes faciles à réaliser et délicieuses à déguster. Au menu : Poulet grillé et mariné à la japonaise; Sauté de bœuf châtaignes ; Spiering de porc pané « à la David Martin »; Mousse mascarpone ananas.

Saveurs d’ici et d’ailleurs aux influences nippones, voici la première préparation du Chef du Restaurant étoilé La Paix et de la Bozar Brasserie, David Martin. Deux adresses où retourner s’attabler pour le plus grand bonheur de toutes papilles curieuses et friandes de saveurs insolites (comme à la Paix) ou de grands classiques de Brasserie (comme à la Bozar Brasserie).

RECETTE 1 : Poulet grillé et mariné à la japonaise

Nombre de personnes : 4 – Préparation : 30 min (la veille) – Cuisson : 35 min

Ingrédients : 1 poulet fermier, 200 g d’épinard, 1 cuillère à café de sésame blanc

Pour la marinade : 8 cl de saké, 8 cl de mirin, 5 cl de jus de yuzu ou citron, 220 g de miso blanc, 100 g de sucre

Préparation :

  • Mélangez tous les ingrédients de la marinade et portez à ébullition 1 minute.
  • Laissez refroidir.
  • Désossez le poulet en quatre morceaux : les deux cuisses et les deux poitrines.
  • Badigeonnez généreusement les morceaux de poulet avec la marinade et remettez-les au frais sur une assiette couverte de film alimentaire jusqu’au lendemain.
  • Enlevez l’excédent de marinade et faites griller la viande à la poêle.
  • Une fois la viande bien colorée, enfournez la poêle à 180°C pendant 10 minutes pour les cuisses et 5 minutes pour les filets.
  • Dans la même poêle, cuisez les épinards 2 minutes, sans matière grasse.
  • Dressez les épinards sur une assiette, assaisonnés de graines de sésame, et disposez dessus le poulet encore chaud.

 

 

 

RECETTE 2 : Sauté de bœuf aux châtaignes

Nombre de personnes : 2 – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 250 g de filet de bœuf, 200 g de topinambour, 25 g de beurre, Persil plat, 4 châtaignes cuites, 100 g de pousse d’épinards

Préparation :

  • Epluchez et cuisez les topinambours à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
  • Coupez les topinambours en gros morceaux.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle pour y faire colorer les topinambours.
  • En fin de cuisson, ajoutez les épinards et les châtaignes.
  • Dans la même poêle, faites rapidement saisir le bœuf, environ 3 à 5 minutes.
  • Dressez les topinambours sur une assiette, ajoutez dessus le bœuf et saupoudrez de châtaignes râpées et de persil.

Le conseil du chef :

On vérifie la cuisson des topinambours à l’aide d’un petit couteau pointu comme pour les pommes de terre.

RECETTE 3 : Spiering de porc pané « à la David Martin »

Nombre de personnes : 2 – Préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes

Ingrédients : 2 tranches de spiering de porc de 1 cm d’épaisseur, 2 œufs, 100 g de farine, 100 g de chapelure, 2 feuilles de chou blanc

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, 2 cuillères à soupe de saké, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de moutarde

Préparation :

  • Panez les tranches de spiering en les passant successivement dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure, en les pressant bien.
  • Préparez la sauce en mélangeant soigneusement tous les ingrédients au fouet.
  • Cuisez la viande panée à la poêle dans 1 cm d’huile d’arachide, puis égouttez-la sur du papier absorbant.
  • Coupez la viande cuite en tranches de 1 cm.
  • Servez avec le chou blanc émincé et nappez de sauce
  •  
  • Le conseil du chef :
  • Accompagnez de riz ou déposez la viande cuite sur des feuilles de laitue.

RECETTE 4 : Mousse mascarpone ananas

Nombre de personnes : 2 – Préparation : 20 minutes

Ingrédients : 150 g de mascarpone, 25 cl de crème fraiche liquide, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 jaunes d’œufs, ½ ananas

Préparation :

  • Faites blanchir les jaunes en les mélangeant avec le sucre.
  • Ajoutez le mascarpone, le sucre vanillé et la crème fraîche, puis mélangez bien.
  • Filtrez le mélange avec un tamis, puis versez le mélange dans un siphon de 50 cl.
  • Fermez et percutez une cartouche de gaz, placez au réfrigérateur quelques heures.
  • Tranchez finement l’ananas et disposez-le tel un carpaccio sur les assiettes.
  • Terminez en recouvrant le carpaccio avec la mousse.

 

 

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