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3 recettes de maquereau selon Filip Claeys, Ambassadeur S.Pellegrino

Recette aussi facile que délicieuse, Filip Claeys nous offre sa recette de « Brandade de maquereau, œuf de caille, oignon, beurre rôti ». Mais aussi deux autres versions de ce très bon poisson bourré d’Omega3 !

 

Ingrédients : 2 maquereaux, 1 oignon, 1/4 de céleri, 4 pommes de terre, 500 g de poulet, 200 g de beurre, 12 œufs de caille, 8 oignons, 1 oignon rouge, 2 champignons blancs de Paris, laitue à moutarde

Préparation

Maquereau : découper le poisson en filets, enlever la peau et les arrêtes. Couper en petits morceaux.

Brandade : faire revenir l’oignon haché, le céleri et les pommes de terre. Ajouter le maquereau découpé en morceaux, mouiller avec le bouillon de poulet et laisser bouillir pendant 20 minutes. Écraser le tout afin d’obtenir une brandade crémeuse et finir en ajoutant le sel et le poivre. Beurre rôti : faire fondre le beurre à chaleur moyenne afin d’obtenir une texture molle. Laisser ensuite bouillir jusqu’à obtention d’une coloration bien dorée puis noisette. Passer ensuite au chinois.

Œufs de caille : faire bouillir les œufs de caille pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Retirer du feu puis plonger dans de l’eau glacée. Enlever les coquilles puis réchauffer légèrement dans de l’eau salée avant de passer.

Oignons : éplucher les petits oignons, les couper en deux et enlever les particules extérieures. Les faire cuire pendant 1 minute dans de l’eau salée et les faire mariner avec du vinaigre de vin blanc, de l’huile d’olive. Les brûler ensuite légèrement avec le brûleur Bunsen.

Oignon rouge : peler l’oignon rouge, le couper en petits morceaux, puis le faire bouillir pendant 1 minute dans de l’eau salée. Le laisser mariner dans du vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive.

Dressage : placer la brandade, en premier, sur la plaque, puis ajouter l’oignon, les œufs de caille cuits. Garnir de tranches de champignons de Paris blancs, la laitue à moutarde et le beurre rôti.

 

 

2e recette de Filip Claeys : « Maquereau mariné, betterave, fromage cottage cheese, persil »

Ingrédients : 2 maquereaux, 1 citron, 1 betterave, 4 racines de persil, persil frisé, 1 persil, 200 g de cottage cheese (fromage) Préparation

Maquereau : découper le poisson en filets, enlever la peau, le côté et les arrêtes. Couper dans la forme désirée puis assaisonner avec le sel et le poivre, l’huile d’olive et le jus de citron.

Betterave : peler la betterave, la couper en forme désirée (cube, cylindre). Cuire le cube et le cylindre dans l’eau bouillante salée. Une fois les morceaux de betterave cuits et égouttés les déposer ensuite brièvement dans l’eau glacée. Retirer de l’eau glacée et ajouter un peu d’huile d’olive et du jus de citron.

Fromage (cottage cheese) : assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron.

Persil racine : bien le rincer à l’eau puis le frire à 150° C

Poudre de persil : laver le persil, l’essuyer puis le sécher au four pendant 2 heures à 90°C. Une fois sorti du four et refroidi, l’écraser et le broyer de façon à en faire une fine poudre.

Sauce de persil frisé : laver le persil frisé puis l’égoutter. Le passer au presse-agrumes et faire le jus avec de l’huile d’olive, du poivre, du sel et le jus de citron.

Dressage : placer le poisson mariné au centre du plat. Ajouter la betterave cuite et crue puis le cottage cheese, la poudre de persil et la sauce de persil.

 

3e recette de Filip Claeys : « Maquereau torréfié, navet sauvage, chou, sauce Old Brugge « Prestige »

Ingrédients : 2 maquereaux, 2 navets sauvages, 12 feuilles de chou marin (Sea Kale), 100 g de fromage Vieux Bruges « Prestige », 400 g de bouillon de poulet, 1 citron

Préparation

Maquereau : découper le poisson en filet, retirer le côté et les arrêtes. Brûler ensuite du côté de la peau avec un brûleur Bunsen puis cuire au four à 60 °C pendant 10 minutes. Retirer du four et terminer en arrosant d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive

Navets sauvages : bien laver les navets sous l’eau froide. Les couper en deux puis les faire ensuite bouillir brièvement dans de l’eau salée pendant 30 secondes. Terminer en ajoutant un peu de jus de citron et d’huile d’olive.

Sea kale (chou marin) : couper le chou dans la forme désirée. Le faire frire brièvement dans une poêle chaude avec du gros sel, du poivre et de l’huile de maïs pendant 30 secondes .

Jus de fromage « Prestige » Vieux Bruges : couper le fromage en petits morceaux, ajouter le bouillon de poulet et laisser infuser 20 minutes. Terminer en ajoutant sel et poivre.

Dressage : placer le filet de maquereau au milieu de la plaque, à côté des navets sauvages cuits et du chou marin. Garnir avec la sauce au fromage et quelques gouttes d’huile d’olive.

 

Bon appétit !

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