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En busca del maridaje perfecto con aguas

[Manu Balanzino]
Solemos buscar el mejor maridaje de vinos con las excepcionales materias primas que conforman nuestro menú, pero muchas veces, nos olvidamos de un elemento fundamental y que no suele faltar en la mesa, el agua, ya sea con o sin gas. Una de esas bebidas que comienza y termina en la mesa. Una de esas bebidas que nos ayuda a limpiar el paladar potenciando el maridaje entre comida y vino.

La búsqueda de la experiencia epicúrea gastronómica radica en que todos los elementos que conforman nuestro menú degustación sean perfectos y que ninguno prevalezca sobre otros.

S.Pellegrino, con carácter italiano, combina a la perfección con vinos con cuerpo y ricos en taninos. En cambio, Acqua Panna, agua sin gas, la sutileza, la dulzura y el equilibrio en boca debe ser envuelta con platos cálidos y armoniosos.

El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, nos responde a unas cuestiones sobre el maridaje con aguas.

 

-¿En qué debemos basarnos cuando maridamos un plato?

Es imprescindible el conocimiento de tres puntos fundamentales: materia prima; salseado o aderezo; y tipo de técnica utilizada en su elaboración (cocción, grill,…).

 

-El agua se comporta igual que un vino.

Sí, claro, es un elemento tan importante que nos puede mantener o eliminar el sabor de un plato, incluso aportar buenos o malos sabores o bien dureza por un exceso de cal o similar.

 

-¿Cuáles son los aspectos a tener en cuenta cuando maridamos un plato?

En el agua sin gas nos basaremos en la clasificación según calidad (Mineral Natural o Mineral de Manantial o Potable), la mineralización (muy débil, débil, media o alta según calcio o sodio) y el contenido de pH (de 6, ácida, a 10, alcalina).

En cambio, en aguas con gas; además de lo mencionado, el tipo de gas, cantidad de carbonatación en función de los minerales. Pasaríamos de un agua fresca, cítrica y cremosa como S.Pellegrino a otras aguas con exceso de gas, saladas, duras, etc.

 

- Hay alimentos que maridan mejor con las aguas.

Sí, siempre y en extremo; hay sutilezas de pescados para las aguas sin gas y fortaleza de la caza o carne roja para las aguas con gas o con más cuerpo.

 

-¿Cómo debemos tomarlas?

Como guste cada uno, pero S.Pellegrino no necesita añadirle nada para aportarle frescura como el cítrico del limón, ya que esta agua es fresca y cremosa por naturaleza, pero si gusta, pues adelante. Su temperatura, debe de rondar sobre los 10ºC.

 

El menú

 

Nos adentramos en la cocinas del restaurante Nineu (San Sebastián) para fusionar las aguas S.Pellegrino y Acqua Panna en un reciente evento organizado por la marca italiana, entorno a San Sebastián Gastronomika, para poner en valor las aguas sobre las mesas.

Los maestros de ceremonia, Carles Gaig con la “tradicional moderna cocina catalana” y la “actual cocina catalana” en manos de Nandu Jubany. Dos culinarias que convergen en el Mediterráneo, en el amor por el producto, en el respeto a la tradición y al territorio, en el desafío del presente, en la visión de futuro, en la alta gastronomía.

Maridamos los platos con agua S.Pellegrino y Acqua Panna y también, regado con vinos blancos, tintos, cavas,… junto a la opinión del sumiller Juan Muñoz.

 

 

Ostras al cava – C. Gaig

 

Estofado de Oronjas y “espardenyes” – C. Gaig

Acqua Panna y Cava Cuvée de Prestige: Monastrell Xarello Brut Reserva

“Respeto y equilibrio con la presión y burbuja del Cava, mantenimiento de la salinidad de la ostra”

 

 

Calamar de anzuelo y cebolla de Figueras – C. Gaig

S.Pellegrino y Vino blanco Versatus – Rias Baixas 2014

“Mantener, aumentar los sabores gracias al gas/burbuja cremosa y fina del agua”

 

Nuestra aceitunas Arbequinas – Nandu Jubany

Acqua Panna y Vino blanco Versatus – Rias Baixas 2014

“Equilibrio perfecto de la salinidad y fuerza de las aceitunas, necesitamos sensación de placer después de un alimento con estas notas vegetales”

 

Alubias tiernas de nuestro huerto con tripas de bacalao y níscalos; y Puerros escalibados con mantequilla de almendra y anchoa – Nandu Jubany

S. Pellegrino y Vino Viña AB – Jeréz

“Jerez, legumbre fresca y la tripa de bacalao. Una unión perfecta que necesita de un agua perfecta en el mantenimiento de los sabores, como la S. Pellegrino”

 

Yema de huevo con cigalas, tuétano, caviar Imperial y puré de coliflor – Nandu Jubany

S.Pellegrino y Cava Gran Juvé y Camps – Brut Gran Reserva

“Alimentos que cubren (huevo) más sabores intensos, cigala, caviar y la cremosidad de la coliflor. Seguimos con la elegancia en el mantenimiento de los sabores y contrarrestar un poco la acidez y yodo del caviar”

 

Canelón de “rostit” y crema de trufas negras – C. Gaig

S.Pellegrino y Vino Gloria Ferrer – Carneros Cuvée

“Dos burbujas se unen para aportar claridad y sabor a un plato rico bajo una sensación de elegancia y frescura”

 

Arroz cremoso de gambas de Palamós – Nandu Jubany

S.Pellegrino y Vino Marimar Estate – Doña Margarita Vineyard Mas Cavalls – P.N. Sonoma Coast

“Los grandes Pinot Noirs, necesitan de algo con fuerza. Una cremosidad como este arroz y la potencia de la gamba, quedan perfectos y mantenidos con la burbuja fresca y acídula de la S.Pellegrino”

 

Pichón al “Pajarete” – C. Gaig

S.Pellegrino y Vino Purgatori Tinto – Costers del Segre

“Carne, jugo oscuro e intenso. Vino tinto mediterráneo con carácter, parejas ideales a las que les falta el elemento final para que todo esté equilibrado, un agua que mantenga los sabores y a la vez les aporte suavidad y frescura final”

 

Trufa helada con licor de cacao caliente – Nandu Jubany

Acqua Panna y Sake Nigori G. Kru

“Primera experiencia de un agua con un sake de máxima calidad como es este Nigori Nama (sin pasteurizar). El sake expresaba las notas que recordaban a lácteos, málico y a la vez muy sabrosas con final dulce en unión del cacao. Todo esto necesitaba algo que frenara y aportara equilibrio, y ese trabajo lo hizo el agua”

 

Requesón. Higos y miel – C. Gaig

S.Pellegrino y Jerez Lustau – Pata de Gallina

“El final de la comida marcado por dos elementos intensos. Requesón-Higos-Miel y un Jerez espectacular, frescura, burbujas acídulas y equilibrio para un final de comida feliz”

Agua – Vino – Plato, un trinomio único cuando se basa en el equilibrio, en el respeto y en el placer.

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