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Finalist des "S.Pellegrino Young Chef 2018" im "Astrid y Gastón"

UPDATE 14.5.2018: Das Warten hat ein Ende – der Sieger des S.Pellegrino Young Chef steht fest! Finden Sie heraus, welches der vielversprechenden Talente den S.Pellegrino Young Chef 2018 gewonnen hat. Seien Sie hautnah dabei, wenn die Nachwuchsköche beim großen Finale des S.Pellegrino Young Chef 2018 mit Hingabe und Leidenschaft ihr Können präsentieren.

Wie fühlt es sich an, in einem der "World's 50 Best Restaurants" zu arbeiten? Das weiß Falko Weiß, deutsch-österreichischer Finalist des "S.Pellegrino Young Chef 2018", nun aus erster Hand. Vor dem großen Finale des internationalen Nachwuchswettbewerbs im Mai stand für den jungen Koch nämlich zunächst ein anderes Reiseziel auf dem Programm: Peru. In Lima arbeitete der 25-Jährige für drei Tage im "Astrid y Gastón", Nummer 33 der "World's 50 Best Restaurants" und Nummer 7 der "Latin America's 50 Best Restaurants". Eine einmalige Erfahrung.

Mitten im Geschehen

Fremde Zutaten, Aromen und Geschmäcker: Im "Astrid y Gastón" tauchte Falko kulinarisch voll in die peruanische Küche ein. Insgesamt drei Posten lernte der deutsch-österreichische Finalist des "S.Pellegrino Young Chef 2018" während seines Praktikums kennen - kalte Küche, Produktion und heiße Küche. "Für mich war die Produktion ein echtes Highlight", erzählt der gebürtige Trierer. "Hier werden alle Feinarbeiten gemacht, wie Füllungen für Ravioli, aber auch Suppen und Saucen. Diese Station war super, weil ich alles probieren konnte." An diesem Posten kam der junge Koch auch das erste Mal mit einer ganz neuen Zutat in Berührung: Seeigel. "Man muss die handballgroße, stachelige Schale mit einem Messer aufbrechen - das hat was von einer Kokosnuss", erklärt Falko. "Innen liegen dann in der Rundung fünf orangefarbene, schmale Streifen. Die werden mit dem Löffel ausgeschabt und roh mariniert. Eine tolle kalte Vorspeise."

Akkordarbeit bis ins Detail

Ob Trier oder Lima - so unterschiedlich die beiden Orte auch sind, die Arbeitsabläufe in der Küche sind ganz ähnlich. In dem Peruanischen Spitzenrestaurant arbeitet die Crew nur viel, viel schneller. "In der Küche läuft alles blitzschnell, jeder Handgriff sitzt", staunt der junge Koch. Vor allem die akribische Organisation war am Anfang noch etwas befremdlich. "Aber im ‚Astrid y Gastón' arbeiten 45 Köche - da muss alles klar organisiert sein und jeder hat sich an die Vorgaben zu halten," so Falko. Mittlerweile hat der 25-Jährige diese detaillierte Planung sogar für sich entdeckt: "Zunächst erscheint es zwar aufwändig, aber je besser alles durchgeplant ist, desto einfacher geht die gesamte Arbeit von der Hand."

Außerhalb der Küche

Eine Woche Lima - da bleibt auch Zeit für Erkundungen außerhalb der Küche. "Nie werde ich den ‚Mercado de Suquillo' vergessen, einen riesigen Food Market, auf dem ich mich durch viele neue Produkte und Geschmäcker probieren konnte", schwärmt der Koch. Sein Highlight? Cherimoyas, auch Zuckeräpfel oder Annonen genannt. "Die hatte ich vorher noch nie gesehen oder probiert. Sie schmecken wie eine Mischung aus Banane und Vanille und sind sehr intensiv", so der 25-Jährige. "Aber auch grüne, kernlose Mandarinen waren neu für mich. Was ich am besten fand: Ein Drink aus Quinoa und Kakao. Gekühlt sehr erfrischend und vor allem sättigend."

Das Finale im Blick

Nach der spannenden Zeit in Lima steht für Falko als nächstes das Grand Finale des "S.Pellegrino Young Chef 2018" an. Ob ihm sein Praktikum im "Astrid y Gastón" bei seinen Vorbereitungen geholfen hat? "Absolut. Ich habe gelernt, auch in Stresssituationen jeden Arbeitsgang Schritt für Schritt abzuarbeiten und mich dabei nicht aus der Ruhe bringen lassen", berichtet der deutsche Nachwuchskoch. "Eine Strategie, die mir sicher auch im Finale des ‚S.Pellegrino Young Chef 2018' helfen wird."

Wir drücken Falko die Daumen und wünschen ihm viel Glück beim internationalen Showdown in Mailand.

 

Fotos: Berliner Speisemeisterei/S.Pellegrino

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