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En discussion avec le jury Peter Goossens

En discussion avec le jury Peter Goossens

Le lundi 25 septembre 2017, 10 young chefs du Benelux concourront pour la finale S.Pellegrino Young Chef qui sera organisée en 2018 à Milan. Ces prochains temps, nous vous présenterons les interviews de 3 membres du jury Benelux. Cliquez ici pour en savoir plus.

Y a-t'il une grande différence entre les jeunes Chefs d'aujourd'hui et ceux quand vous étiez jeune Chef?

Chaque génération est différente, la culture évolue, la cuisine aussi et c'est bien car ce serait ennuyeux autrement. Les jeunes d'aujourd'hui sont différents mais les bases restent: les bons goûts, la super cuisson, les sauces… Après, il y a les tendances. On cuisine plus 'healthy" aujourd'hui, on privilégie encore plus les légumes même si en Belgique le légume a toujours été très présent dans l'assiette, non pas comme un accompagnement – souvent avec supplément – mais comme élément du plat.

Lorsque vous étiez jeune Chef, qui a été votre mentor ?

Mon mentor en réalité est un pâtissier: Gaston Lenôtre. J'ai travaillé pour lui en tant que pâtissier et cuisinier au Pré Catelan, au Byblos, au Pavillon d’Elysée et dans les pâtisseries Lenôtre.

Quelle est la chose la plus importante qu'il vous a apprise ?

Bien-sûr la gestion mais surtout l'importance d'avoir des produits de super-qualité. Le produit est au centre de tout et cela n'a pas de prix. On ne fait pas d'erreur en sélectionnant un bon produit.

‘Quoi que vous entrepreniez, ne cédez jamais à une baisse de qualité’, disait M. Lenôtre.

Avez-vous des regrets au niveau de votre carrière

Non, j'aime la cuisine, j'aime la pâtisserie et j'ai eu la chance de pouvoir exercer les 2 métiers.

Quelle est la raison pour laquelle vous avez accepté d'être membre du Jury S.Pellegrino Young Chef ?

C'est très important de soutenir les jeunes, d'assurer la continuité. Aider, suivre, stimuler, transmettre est un devoir pour notre génération.

Quel est votre meilleur conseil pour les jeunes chefs ?

Rester les pieds sur terre. C'est un métier difficile, il y a beaucoup d'obstacles mais ça vaut le coup de s'accrocher. Il n'y a pas de secret, comme dans beaucoup de métier il faut travailler dur, ne jamais renoncer, être intéressé par tout…

Sur quels éléments allez-vous être particulièrement attentif ?

Je suis un fou de goûts et de cuisson. Pour moi, la présentation passe après. Un cuisinier n'est pas un assembleur. Il faut cuisiner, monter des sauces, réaliser des garnitures… Ce n'est pas juste une mise en place et un assemblage.

En quoi un plat présenté à un concours doit-il être différent d'un plat présenté à la carte du restaurant?

Sur un concours, on n'a pas le droit à l'erreur, on est seul. On ne peut compter que sur soi-même, malgré le stress. Donc le goût est primordial.

Où trouvez-vous l'inspiration? Les tendances alimentaires changent souvent, alors comment restez-vous informé ?

Il y a beaucoup de sources d'informations: les voyages, la nature,… Mais le plus important, c'est d'avoir un Style. La Haute Cuisine, c'est comme la Haute Couture ou la Haute Horlogerie, un produit et un style.

Quel est le plat signature dont vous êtes le plus fier ?

Un plat au Hof van Cleve, c'est 5 éléments. Dans l'ordre d'importance: le produit, la cuisson, la sauce, la garniture et la décoration. Dans ce sens, pas l'inverse. Chaque plat au Hof van Cleve respecte cette règle. Un des meilleurs exemples, toujours à la carte, est le Turbot grillé cuit sur l'arrête, béarnaise de homard.

Quel est le plat qui vous évoque le plus de souvenirs ?

Le pigeonneau, purée de truffe et sauce Banyuls.

Est-ce que les médias sociaux ont bousculé le paysage de la gastronomie ?

Les media sociaux sont là, c'est une réalité incontournable qui va s'accentuer. On doit en tenir compte. Les jeunes suivent tout grâce à eux. Dommage juste que cela démystifie les choses. Aujourd'hui quand les gens viennent au restaurant, il n'y a plus de surprise. Ils connaissent tout avant, ils ont vu des photos de la décoration, du menu, des assiettes…

Que vous évoque l'Italie ?

La Finale! J'espère vraiment qu'on pourra y aller…

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