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Ristorante Baldin

Una stella Michelin brilla dal 2009 nel cuore di Sestri Ponente. Stella meritata per Baldin il bel ristorante gestito dallo chef Luca Collami con la moglie Barbara Pisano, sommelier e pasticciera che accanto al marito ha potuto esprimere al meglio due grandi passioni: «Luca era già da nove anni lo chef di Baldin. Poi, quando è diventato mio marito, l'ho seguito al ristorante, specializzandomi nei dolci e nei vini. L'esperienza che avevo come barman Aibes mi è stata utile, ma chiaramente ho frequentato dei corsi da sommelier per affrontare la professione nel modo più corretto. La pasticceria invece era una passione per così dire privata, che nel lavoro al ristorante si è consolidata».

Il salto di qualità c'è stato nel 2009 con l'assegnazione della stella che ha marcato la differenza rispetto al passato soprattutto in termini di qualità e aspettative della clientela come spiega lo chef : « Il riconoscimento della guida Michelin è stato per noi un nuovo punto di partenza. Dopo l'assegnazione della stella accanto ai nostri abituali clienti abbiamo iniziato ad accogliere ospiti stranieri - inglesi, francesi, tedeschi - attratti dalla nostra proposta gastronomica che esprime scelte precise di qualità.» Chi sceglie di fermarsi da Baldin è certo di trovare proposte della tradizione italiana con alcune variazioni e attualizzazioni e una spiccata a attenzione ai prodotti del territorio. Collami compra il pesce ogni mattina al mercato ittico Genova da piccoli pescatori del posto. Lo stesso principio guida la scelta delle verdure procurate da contadini delle aree vicine, a seconda della stagione. La carta dei vini comprende unicamente vini naturali, liberi da solfiti, proposti da aziende per lo più italiane e francesi.
Il piatto di cui lo chef va più fiero ? Le variazioni da crudo a cotto in 28 passaggi. Si tratta di un misto di pesce e crudité accompagnato da diversi condimenti. 

Per quanto riguarda la carne i best seller sono la tartare di vitellone con tartufo e il piccione accompagnato da foie gras. L'ambiente è un piacevole mix fra antico e moderno - stesso leitmotiv che caratterizza la cucina - che abbina elementi in acciao, al parquet e ai soffitti a volta del Seicento.  

Ristorante Baldin

Genova - Piazza Tazzoli 20R - 010 6531400

foto: Paolo Picciotto