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Antichi Sapori

L’ingresso degli "Antichi Sapori" a Gaione, a pochi minuti dal centro Parma, è decorato con decine di foto che ritraggono volti noti dello spettacolo e dello sport . Ma qui tutti, non solo i "vip", sono accolti con calore, dallo chef proprietario Davide Censi. Davide è uno che ha fatto la gavetta : a 15 anni, dopo la scuola alberghiera, andava a lavorare in cucina per imparare, prima all'"Incontro" di Busseto e poi al "Grand Hotel Savoia" a San Martino di Castrozza. Decisivo è stato poi l’incontro con Luigi Aroldi il socio  grazie al quale è iniziata l'avventura di "Antichi Sapori" - locale che vanta un precedente, illustre proprietario, il musicista Nicolò Paganini - in cui gustare cucina tradizionale con il giusto tocco di innovazione senza che per questo vengano traditi i sapori e i profumi che ognuno porta nella memoria. "Da vero autodidatta non ho maestri - dice Censi -  ma il mio più caro amico e il collega che stimo di più e da cui cerco di imparare è un grande cuoco, Davide Oldani, che credo sia riuscito a trasformare materie povere in grandissima cucina, grazie a talento e capacità tecniche cristalline." E, in effetti, la torta di cipolle caramellate con crema di Parmigiano che lo chef propone come antipasto, fa eco a una delle più celebri ricette del collega di Cornaredo. Tra i primi non mancano i classici tortelli di zucca ma troviamo anche un originale  riso mantecato al bergamotto, animelle arrostite e fave di tonka . Trai secondi ricordiamo la trippa alla parmigianae il rognone di vitello candito. Prima del dessert o al posto del secondo piatto, Censi propone un'ottima selezione di Parmigiano Reggiano a 24, 28 e 40 mesi di stagionatura da abbinare a una fresca composta d'ananas. E, per finire, una golosa selezione di dolci fra cui il tortino soffice al cioccolato con gelato allo zafferano e pepe.

Antichi sapori - Loc. Gaione, Parma
www.cucinaparmigiana.it/